Βιολογική φάβα Σαντορίνης,κτήμα Μ. Κοεμτζοπούλου

Φάβα στα Λατινικά, λέγεται το κουκί (Faba).

Φάβα Σαντορίνης (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης)

λαθούρι

Η φάβα Σαντορίνης χαρακτηρίζεται προϊόν ΠΟΠ

φάβα παντρεμένη

μαργιώ

μαριό

βιολογική φάβα σαντορίνης

συνταγές φάβας

organic fava santorini

traditional greek fava recepies

domaine koemtzopoulou

fava

Lathyrus clymenum

Χαρακτηριστική είναι η σχέση του εν λόγω οσπρίου με τον άνεμο καθότι ο αρακάς βλασταίνει κατά την περίοδο που επικρατούν νότιοι άνεμοι. Γι' αυτό ακριβώς στην Ελλάδα το χαρακτηριστικότερο είδος φάβας ευδοκιμεί στο 'δύσκολο' έδαφος της Σαντορίνης την εποχή των ανέμων.Η φάβα, το τρόφιμο δηλαδή που προέρχεται από τα αφυδατωμένα σπέρματα αρακά, περιέχει ιδιαίτερα υψηλά ποσοστά υδατανθράκων (63%) και πρωτεϊνών (20%) γεγονός το οποίο την αναβαθμίζει διατροφικά αφού αποτελεί πλούσια πηγή φυτικών πρωτεϊνών χωρίς ταυτόχρονη παρουσία τριγλυκεριδίων, κορεσμένων ή τρανς λιπαρών. Η πλούσια περιεκτικότητας της σε διαλυτές φυτικές ίνες την κάνουν ένα ιδανικό τρόφιμο για τη διατήρηση των επιπέδων του σακχάρου και της χοληστερίνης του αίματος σε φυσιολογικά επίπεδα, την ομαλή και φυσιολογική λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος και την πρόληψη χρόνιων ασθενειών όπως ο καρκίνος του παχέος εντέρου.Όλα αυτά τα οφέλη αποδίδονται από ένα τρόφιμο που ανά μερίδα 100 γρ. αποδίδει μικρή ποσότητα θερμίδων (85 για την ακρίβεια) επιβαρύνοντας έτσι ελάχιστα το καθημερινό μας γεύμα. Ειδικά σε περιπτώσεις υιοθέτησης χορτοφαγικών σχημάτων ή σε περιόδους θρησκευτικής νηστείας η φάβα αποτελεί εξαίσιο υποκατάστατο του κρέατος. Όμως, επειδή το αμινοξύ μεθειονίνη απουσιάζει από τη φάβα, για να υπάρχει πληρότητα αμινοξέων θα πρέπει αυτά να συνοδεύονται με δημητριακά (όπως το ρύζι) ή ξηρούς καρπούς (όπως τα αμύγδαλα ή τα φυστίκια). Είναι επιπρόσθετα πλούσια σε μαγνήσιο (που βοηθά στη διατήρηση της καλής λειτουργίας της μνήμης), φυλλικό οξύ, κάλιο και σίδηρο (όχι αρκετά βιοδιαθέσιμο ίσως). Εκτός από τη μορφή της σούπας που όλοι γνωρίζουμε μπορεί να μαγειρευτεί σαν πουρές, να μπει σε σαλάτες με λαχανικά, να γίνει ντιπ αλλά και να μαγειρευτεί σε ριζότο.Η φάβα ανήκει στην κατηγορία των ψυχανθών και κληρονομεί από αυτά μια πληθώρα ευεργετικών ιδιοτήτων για την υγεία. Επειδή ακριβώς αποτελείται από αφυδατωμένα σπέρματα τα οποία απολυμαίνονται επιδεικνύει αξιοσημείωτη συντηρησιμότητα σαν τρόφιμο. Τα υψηλά επίπεδα υδατανθράκων που περιέχει σε συνδυασμό με το μικρό μέγεθος των σπερμάτων την καθιστούν εύκολη στο μαγείρεμα, ενώ οι υδατάνθρακες που περιέχει της αποδίδουν μια υπόγλυκη γεύση. Ενδιαφέρον στοιχείο αποτελεί το γεγονός πως ανάλογα τρόφιμα με τη φάβα παρουσιάζουν υπόπικρη γεύση.Σε ένα εβδομαδιαίο διατροφικό σχήμα της παραδοσιακής ελληνικής μεσογειακής διατροφής δεν είναι δυνατόν να απουσιάζει ένα τρόφιμο όπως η φάβα. Ένα ευεργετικό τρόφιμο στο οποίο οι Ρωμαίοι έδιναν τόσο μεγάλη σημασία ώστε είχαν δώσει το όνομά του σε μια από τις πιο γνωστές ρωμαϊκές οικογένειες: τους Φάβιους.Από τα ευρήματα αρχαιολόγων έχει διαπιστωθεί ότι καλλιεργείται στην περιοχή μας εδώ και 5-6 χιλιάδες χρόνια όπως και τα περισσότερα όσπρια. Τα ευρήματα αυτά είναι υπολείμματα σπόρων που έχουν βρεθεί σε ανακαλυφθέντες οικισμούς του τέλους της εποχής του Μπρούτζου. Το φυτό λέγεται λάθυρος ο ήμερος κι από ότι λέγεται φυτρώνει και σαν άγριο στις Κυκλάδες όπως στην Τήνο. Αναφέρεται ότι υπάρχουν πάνω από 160 είδη σε όλο τον κόσμο. Το φυτό είναι ξάδελφος του αρακά περισσότερο παρά του κουκιού. Ανθίζει Απρίλιο-Μάιο κι οι καρποί αφου συλλεχθούν αφήνονται να ξεραθούν. Μετά γίνεται επιλογή αυτών και κατόπιν το σπάσιμο τους σε μικρότερα κομμάτια. Έτσι μένουν μέχρι να μαγειρευτούν σε φάβα.Από όλες τις φάβες η καλύτερη είναι η της Σαντορίνης και γίνεται από μια ποικιλία λαθουριού που φυτρώνει μόνο εκεί κι έχει μέγεθος κόκκου χοντρής άμμου. Στον οικισμό που έχει βρεθεί στο Ακρωτήρι έχουν ανακαλυφθεί σε οικίες απανθρακωμένοι σπόροι της ποικιλίας αυτής αποδεικνύοντας ότι είναι γηγενής του τόπου.φαγητό το οποίο στην Ελλάδα παρασκευάζεται συνήθως από το φυτό λαθούρι αλλά και από μερικά ακόμη βρασμένα και αλεσμένα όσπρια, είτε ξερά μπιζέλια είτε κουκιά.κάποιο λάκκο έχει η φάβα : κάτι ύποπτο υπάρχει στην υπόθεση, κάτι θέλει αυτός και φέρεται τόσο καλά..Η πιο αφράτη και ελαφριά φάβα που φάγατε ποτέ! Απλά φανταστική.Τοποθετούμε τη φάβα σε μπολ και την καλύπτουμε με νερό. Αφήνουμε 30΄ να μουλιάσει. Τη στραγγίζουμε.Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα πλασοτέ με χοντρή βάση το ελαιόλαδο. Σε μέτρια φωτιά αφήνουμε τα χοντροκομμένα κρεμμύδια με το θυμάρι για 7΄-8,΄ να γίνουν διάφανα και να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τη φάβα και το νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να πάρει βράση. Αφού έρθει σε σημείο βρασμού, χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αφαιρούμε το θυμάρι και σιγοβράζουμε. Κάθε τόσο ξαφρίζουμε το σκούρο αφρό που βγαίνει στην επιφάνεια.Αφήνουμε τη φάβα να σιγοβράσει για περίπου 50΄ (ανάλογα με το πόσο βραστερό είναι το όσπριο). Δεν ανακατεύουμε όσο σιγοβράζει γιατί πιάνει. Αφήνουμε σχεδόν να λιώσει από το βράσιμο. Αλατίζουμε τη φάβα προς το τέλος του βρασμού. Την πολτοποιούμε με τη ράβδο ή στο μπλέντερ. Για πιο βελούδινη υφή την περνάμε από ψιλή σήτα. Μπορούμε να τη σερβίρουμε σκέτη με ελαιόλαδο και λεμόνι ή να την παντρέψουμε.Για φάβα παντρεμένη: Κόβουμε τα κρεμμύδια σε μέτρια καρέ και τα ρίχνουμε σε βαθύ τηγάνι με το ελαιόλαδο. Τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για 10΄ ανακατεύοντάς τα συχνά για να καραμελώσουν. Προσέχουμε να μη γίνουν σκούρα γιατί θα πικρίσουν. Τα σβήνουμε με το ξίδι και προσθέτουμε την κάππαρη. Ανακατεύουμε τα καραμελωμένα κρεμμύδια με τη φάβα, ή σερβίρουμε τη φάβα και γαρνίρουμε από πάνω με τα κρεμμύδια.Φάβα παντρεµένη.Πεντανόστιμη φάβα με κάππαρη – ό,τι πρέπει για να περάσει απολαυστικά η σαρακοστή. Μουλιάζουμε τη φάβα μέσα σε νερό για 30΄ και στη συνέχεια τη στραγγίζουμε.2. Τη βάζουμε σε κατσαρόλα με χοντρή βάση και την καλύπτουμε με νερό (5 δάχτυλα επιπλέον). Μόλις πάρει βράση ξαφρίζουμε καλά. Ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι ολόκληρο. Σιγοβράζουμε μέχρι να βράσει καλά, 30΄ έως 45΄ (δεν ανακατεύουμε τη φάβα από την ώρα που θα πάρει βράση διότι θα κολλήσει). 3. Αφού βράσει καλά σβήνουμε τη φωτιά και με ξύλινη κουτάλα την ανακατεύουμε συνεχώς, να κρεμώσει, ή την περνάμε από μύλο λαχανικών. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το αλάτι.4. Σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο μαραίνουμε τα κρεμμύδια και την κάππαρη για 3΄-4΄, να γίνουν διάφανα. Σερβίρουμε τη φάβα σε πιατέλα και τη γαρνίρουμε με την κάππαρη και τις φέτες κρεμμυδιού. Συνοδεύουμε με ελιές.Η Φάβα Σαντορίνης είναι διάσημη για τη μοναδικότητα που της δίνει το έδαφος της Σαντορίνης. Η Φάβα είναι ένα από τα πιο παλιά προιόντα της Σαντορίνης μαζί με το σταφύλι και έχουν βρεθεί αρχαία απομεινάρια στις αρχαιολογικές ανασκαφές. Το μέγεθος της Φάβας είναι σαν ψηλό χαλικάκι με έντονο κίτρινο χρώμα. Αυτό που κάνει τη Φάβα Σαντορίνης να ξεχωρίζει είναι η γεύση της και το άρωμα της.Μαγειρεμένη τη Φάβα θα τη γευτήτε σε όλα τα τοπικά εστιατόρια, καθώς δεν λείπει από κανένα μενού σε διάφορες παραλλαγές. Αυτή βέβαια που πρέπει να δοκιμάσετε είναι οπωσδήποτε η κλασική συνταγή με το κρεμμύδι.Φάβα σαντορίνης θα βρείτε και σε ψαγμένα εστιατόρια σε όλη την Ελλάδα. Είναι ο νόστιμος πουρές από τα γνωστά σε όλους μας κουκιά.Φάβα όμως μπορεί να παρασκευαστεί και από ένα ξεχωριστό όσπριο, διαφορετικό από την φακή με την οποία συνήθως συγχέεται, που προέρχεται από το φυτό Λαθούρι, ένα είδος κουκιού (κύαμος), ψυχανθές και δικοτυλήδονο με την βοτανική ονομασία : Λάθυρος ο ήμερος. Τα αλεσμένα τα σπέρματα του λαθουριού ή βρασμένα σε μορφή πηχτού χυλού αποτελούν το μαγειρικό παρασκεύασμα γνωστό στο ευρύ κοινό ως φάβα.Στο εμπόριο επικράτησε να ονομάζεται φάβα ένα άλλο όσπριο που δεν είναι κουκί, ο ξερός αρακάς ή μπιζέλι σπασμένο στα δύο το οποίο κυκλοφορεί σε δύο τύπους : η κίτρινη φάβα από μπιζέλια(split peas wallow bean) και η πράσινη φάβα από μπιζέλια (split peas green bean).Η πιο φημισμένη φάβα στην χώρα μας είναι αυτή της Σαντορίνης, έχει χρώμα ωχρό κίτρινο και είναι το χωρισμένο στα δύο χοντροαλεσμένο κουκί, το Λαθούρι. Κυκλοφορεί στο εμπόριο με τις εξής ονομασίες: Split Tohilban, Horse Bean, Field Bean, Vetch Bean, Broad Bean-Grain. Είδη φάβας καλλιεργούνται και σε άλλα νησιά του αιγαίου, ενώ το Πλωμάρι της Λέσβου έρχεται πρώτο σε κατανάλωση της κλασσικής φάβας από κουκιά σε όλη την Ελλάδα.Η κατανάλωση φάβας από τα γνωστά κουκιά, εγκαταλείφθηκε τα τελευταία χρόνια κυρίως για δύο λόγους:Ο φόβος των καταναλωτών για την κυάνωση, ασθένεια που προκαλούν τα ξερά κουκιά σε ορισμένα άτομα που πάσχουν από έλλειψη του ενζύμου G6PD.Η σύνθετη διαδικασία προετοιμασίας της φάβας από κουκιά, σε σχέση με την πιο απλή διαδικασία παρασκευής φάβας από τον σπασμένο αρακά ή το λαθούρι, που θέλουν απλά βράσιμο και μερικές φορές πέρασμα από μύλο.Η θρεπτική αξία της φάβας ανά 100 γραμμάρια τροφίμουΗ φάβα μαγειρεμένη κανονικά, αποδίδει ανά μερίδα 100 γρ. σχετικά μικρή ποσότητα θερμίδων : 328 kcal σε σχέση με άλλου τύπου φαγητά. Ειδικά σε περιπτώσεις υιοθέτησης χορτοφαγικών διαιτολογίων ή σε περιόδους νηστείας, η φάβα αποτελεί εξαιρετικό υποκατάστατο του κρέατος.Η φάβα περιέχει ιδιαίτερα υψηλά ποσοστά υδατανθράκων 58,2 γρ. (63%) και πρωτεϊνών 22,1 γρ. (20%) γεγονός το οποίο την καθιστά μια πλούσια πηγή φυτικών πρωτεϊνών. Επειδή όμως το απαραίτητο για τον οργανισμό αμινοξύ μεθειονίνη απουσιάζει από τη φάβα, για να υπάρχει πληρότητα αμινοξέων η φάβα θα πρέπει να συνοδεύεται με δημητριακά όπως το ρύζι.Δεν έχει καθόλου λιπαρά.Η πλούσια περιεκτικότητά της σε διαλυτές φυτικές ίνες : 10,7γρ. την καθιστούν ένα ιδανικό τρόφιμο για τη διατήρηση των επιπέδων του σακχάρου και της χοληστερίνης του αίματος σε φυσιολογικά επίπεδα, για την ομαλή λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος και την πρόληψη του καρκίνου του παχέος εντέρου. Είναι πλούσια σε μαγνήσιο : 130 mg που βοηθά στη διατήρηση της καλής λειτουργίας της μνήμης, σε φυλλικό οξύ και μαγγάνιο, καθώς τα 100γρ. μπορούν να μας εφοδιάσουν με 40% της αναγκαίας συνιστώμενης ποσότητας αυτών των θρεπτικών συστατικών.Κάλιο : 910 mg, είναι εξαιρετική πηγή καλίου.Σίδηρο : 5,4 mg (μη αιμικό σίδηρο, φυτικό σίδηρο που όμως δεν είναι αρκετά βιοδιαθέσιμος).Συνταγές με φάβα.Εκτός από τη μορφή της πηχτής σούπας που γνωρίζουμε, η φάβα μπορεί να μαγειρευτεί σαν πουρές, να μπει βρασμένη σε σαλάτες με λαχανικά ή θαλασσινά, να γίνει σάλτσα ντιπ αλλά και να μαγειρευτεί σαν ριζότο. Ταιριάζει ιδιαίτερα με τα ψάρια και τα θαλασσινά και αποτελεί εξαιρετικό μεζέ στα τσιπουράδικα. Μην διστάζετε να την δοκιμάσετε, εάν δεν το έχετε ήδη κάνει!Η φάβα, αποτελεί το κατ' εξοχήν μεσογειακό έδεσμα και σε περιόδους νηστείας είναι το ιδανικό υποκατάστατο του κρέατος. Με αφορμή την Καθαρά Δευτέρα, ας εντάξουμε στο διαιτολόγιό μας αυτή την θρεπτική τροφή.Απλή, γευστική και με μεγάλη θρεπτική αξία η φάβα, αποτελεί το κατ' εξοχήν μεσογειακό έδεσμα. Προέρχεται από το φυτό λαθούρι ένα είδος κουκιού. Τα αλεσμένα ή βρασμένα σπέρματα λαθουριού σε μορφή πηχτού χυλού, αποτελούν τη φάβα.Πολλοί της αποδίδουν τον χαρακτηρισμό του κατεξοχήν καλοκαιρινού φαγητού- σε αντίθεση με τα υπόλοιπα όσπρια- που θεωρούνται χειμερινά. Όμως η φάβα επιδεικνύει αξιοπρόσεκτη συντηρησιμότητα, οπότε μπορείτε να την διατηρείτε για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ντουλάπι σας.Σερβίρεται σε μορφή πουρέ, με λίγο χυμό λεμονιού και μπόλικο ελαιόλαδο και ενίοτε με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και κάπαρη ή ακόμη ντομάτα και ελιές (είναι η περίφημη «παντρεμένη» φάβα). Ταιριάζει ιδιαίτερα με τα ψάρια και τα θαλασσινά. Ακόμη μπορούμε να την σερβίρουμε σαν σούπα ή να την χρησιμοποιήσουμε για να εμπλουτίσουμε τις σαλάτες ή το ριζότο μας.Η φάβα καλλιεργείται και είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη στα περισσότερα νησιά του Αιγαίου, ενώ η πιο φημισμένη είναι σίγουρα η φάβα Σαντορίνης. Σε περιόδους νηστείας αποτελεί το ιδανικό υποκατάστατο του κρέατος. Καλό όμως είναι να συνοδεύεται από δημητριακά ή αμυλούχες τροφές όπως το ψωμί, για να αναπληρώνει την απώλεια αμινοξέων από τον οργανισμό.Με αφορμή την Καθαρά Δευτέρα, ας εντάξουμε στο διαιτολόγιό μας αυτή την θρεπτική τροφή...Πλούσια σε θρεπτικά συστατικά.Η φάβα είναι εξαιρετικά πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, αναγκαία για την καλή λειτουργία του οργανισμού μας. Ταυτόχρονα η κατανάλωσή της, μας προσθέτει ελάχιστες θερμίδες.Περαιτέρω δε, είναι μια καλή πηγή βιταμίνης Β1(θειαμίνη), σιδήρου, χαλκού, φωσφόρου, καλίου και μαγνησίου. Περίπου 1/4 του φλιτζανιού φάβα, εφοδιάζει τον οργανισμό, με 10 έως 19%, της αναγκαίας συνιστώμενης ποσότητας των παραπάνω θρεπτικών συστατικών.Ειδικότερα η βιταμίνη Β1, είναι απαραίτητη για την καλή λειτουργία του νευρικού μας συστήματος και για τον μεταβολισμό μας, ενώ ο σίδηρος είναι το βασικό συστατικό της πρωτεΐνης που ευθύνεται σε μεγάλο βαθμό για την μεταφορά οξυγόνου στο αίμα μας.Ο χαλκός από κοινού με τον σίδηρο, βοηθούν στον σχηματισμό των ερυθρών αιμοσφαιρίων. Σημαντικός είναι όμως και ο ρόλος του χαλκού στην προφύλαξη των αιμοφόρων αγγείων, στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και στην υγεία των οστών. Ο φώσφορος και το μαγνήσιο με την σειρά τους συμβάλλουν στην διατήρηση της υγείας των οστών, ενώ το μαγνήσιο και το κάλιο αποτελούν καλούς ρυθμιστές της αρτηριακής πίεσης.Η φάβα είναι επίσης μια εξαιρετική πηγή φυλλικού οξέως και μαγγανίου, καθώς περίπου ¼ της κούπας φάβα μπορεί να μας εφοδιάσει με 20% της αναγκαίας συνιστώμενης ποσότητας αυτών των θρεπτικών συστατικών. Το φυλλικό οξύ υποστηρίζει σημαντικά τη λειτουργία του ανοσοποιητικού μας συστήματος, τη λειτουργία της καρδιάς, ενώ συμβάλλει και στον σχηματισμό των αιμοφόρων αγγείων.Από την άλλη πλευρά το μαγγάνιο είναι αναγκαίο για τον μεταβολισμό των υδατανθράκων, των πρωτεϊνών και της χοληστερόλης.Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, το φυλλικό οξύ και τα μεταλλικά στοιχεία όπως ο σίδηρος, ο χαλκός και το μαγνήσιο βοηθούν και στην διατήρηση της μνήμης.Βελτιώνει τη λειτουργία της καρδιάς.Πέρα από τη σημαντική θρεπτική της αξία, η φάβα βελτιώνει και τη λειτουργία της καρδιάς. Ακόμη είναι πλούσια σε διαιτητικές φυτικές ίνες -σε κάθε 1/4 της κούπας με φάβα, περιέχονται 9 γρμ. φυτικών ινών. Καταναλώνοντας τροφές πλούσιες σε φυτικές ίνες, βοηθάμε τον οργανισμό μας να μειώσει σημαντικά τα επίπεδα της κακής χοληστερόλης (LDL).Βοηθά στη διαχείριση του βάρουςΗ φάβα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (10 γρμ. πρωτεϊνών σε κάθε ¼ της κούπας φάβα). Πρόσφατη μελέτη έδειξε ότι υπέρβαρα άτομα που ακολουθούσαν μια δίαιτα χαμηλή σε θερμίδες και πλούσια σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, έχασαν περισσότερο βάρος σε σύγκριση με εκείνα που ακολουθούσαν μια δίαιτα ελεγχόμενων θερμίδων, πλούσια σε υδατάνθρακες και χαμηλή σε λιπαρά.Οι 89 συμμετέχοντες, ήταν ηλικίας από 18 έως 65 χρονών και ακολουθούσαν το πρόγραμμα της δίαιτας για περίπου δέκα εβδομάδες. Όσοι ακολουθοσαν την πρώτη δίαιτα (δηλαδή είχαν στο διαιτολόγιό τους τροφές πλούσιες σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνες), έχασαν πολύ περισσότερο βάρος και μυϊκή μάζα, ενώ ταυτόχρονα μείωσαν θεαματικά τα επίπεδα της κακής χοληστερόλης.έλος, η φάβα βοηθά στην καλή λειτουργία του εντέρου, προστατεύει από τον καρκίνο του παχέος εντέρου, αλλά και συμβάλλει στη διατήρηση των κατάλληλων επιπέδων σακχάρου στο αίμα. Είναι μια τροφή που δεν περιέχει καθόλου νάτριο και αυτό την κάνει ιδανική για άτομα με υψηλή αρτηριακή πίεση.Δεν υπάρχει κανένα τρόφιμο σε κελάρι ελληνικού σπιτιού που να έχει την ποικιλία των χρήσεων της φάβας. Η φάβα, ένα είδος πουρέ από το πολτοποιημένο όσπριο που χρησιμοποιείται εδώ, στην Ελλάδα, καμία σχέση δεν έχει με τη φάβα όπως την γνωρίζουν οι Ιταλοί και οι Αμερικανοί, δηλαδή τα κουκιά. εν υπάρχει κανένα τρόφιμο σε κελάρι ελληνικού σπιτιού που να έχει την ποικιλία των χρήσεων της φάβας. Η φάβα, ένα είδος πουρέ από το πολτοποιημένο όσπριο που χρησιμοποιείται εδώ, στην Ελλάδα, καμία σχέση δεν έχει με τη φάβα όπως την γνωρίζουν οι Ιταλοί και οι Αμερικανοί, δηλαδή τα κουκιά.Στην Ελλάδα, η φάβα γίνεται κυρίως με το κίτρινου χρώματος λαθούρι. Πρόκειται για αυτό τον ωραίο χυλό στο χρώμα του κατιφέ που έχει κατακτήσει τις καρδιές όλων όσων ασχολούνται με τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Έχει πλέον εξελιχθεί σε ένα είδος άγραφου πίνακα, μιας tabula rasa για κάθε νέα και ασυνήθιστη προσθήκη. Στην παραδοσιακή μαγειρική, η φάβα γινόταν και με άλλα όσπρια όπως τα ξερά κουκιά, η λεγόμενη κουκόφαβα, τα άσπρα φασόλια και τους γίγαντες. Η κουκόφαβα είναι αρκετά δημοφιλής στην Κρήτη καθώς και σε ορισμένα νησιά του ανατολικού Αιγαίου. Συχνά, τη φτιάχνουν μαζί με μια μικρή πατάτα που προσθέτει μια απαλή υφή στο τελικό μείγμα και σερβίρεται συνήθως με αλμυρά όπως η παστή σαρδέλα και οι ελιές. Ο δε χυλός από άσπρα φασόλια φτιάχνεται απλά, μαζί με σκόρδο.Όσο για το λαθούρι, πρόκειται για ένα από τα πιο ταπεινά υλικά της ελληνικής κουζίνας, το φαγητό που συντηρούσε τους φτωχούς κατοίκους των ελληνικών νησιών, ιδίως των Κυκλάδων, όπου θεωρείται περίπου ως το εθνικό φαγητό. Είναι γνωστό ότι η φάβα Σαντορίνης θεωρείται μια από τις καλύτερες του είδους. Ίσως λόγω του ελκυστικού του χρώματος, της ουδέτερης αλλά και "τραχιάς" γεύσης του καθώς και της βελούδινης υφής του (όταν γίνεται σωστά), το φτωχικό αυτό φαγητό έχει εξελιχθεί για τους Έλληνες σεφ σε κάτι ανάλογο με την πολέντα για τα ακριβά ιταλικά εστιατόρια: ένα γαστριμαργικό έδεσμα με απεριόριστες εφαρμογές παρά τις λαϊκές καταβολές του.Σε πρόσφατες γαστρονομικές εξόδους μου στην Αθήνα, διαπίστωσα ότι-μεταξύ άλλων-η φάβα συνοδεύεται με καραμελωμένα κρεμμύδια και λάδι αρωματισμένο με δυόσμο, με ρόκα και λιαστές τομάτες, με χταπόδι στη σχάρα και λάδι αρωματισμένο με τρούφα καθώς και μελιτζάνες γιαχνί. Έχω επίσης δει να σερβίρουν τη φάβα σε μορφή τηγανίτας μαζί με σοταρισμένο ψάρι, ακόμη δε και φιλέτα καπνιστού μπακαλιάρου. Συνδυάζεται με τρόπο άκρως γευστικό με όλα αυτά τα συνοδευτικά αλλά αναδεικνύεται πραγματικά με απλά συστατικά όπως η ρόκα, λίγο αλμυρό κατσικίσιο τυρί και καλής ποιότητας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.Όταν ο Αισχύλος χρησιμοποιούσε σε μια από τις τραγωδίες του τη λέξη φάβα δεν εννοούσε φυσικά το μοναδικό αυτό όσπριο αλλά ένα είδος διαδεδομένου 'κατώτερου τροφίμου'. Την ίδια αντιμετώπιση επιδεικνύει και ο Αριστοφάνης σε αρκετές κωμωδίες του.Εκείνη την εποχή η φάβα ονομάζονταν 'έτνος' και η παρασκευή της πραγματοποιούνταν από διάφορα όσπρια και όχι μόνο από τον αρακά. Χαρακτηριστική είναι η σχέση του εν λόγω οσπρίου με τον άνεμο καθότι ο αρακάς βλαστάνει κατά την περίοδο που επικρατούν νότιοι άνεμοι.Γι' αυτό ακριβώς στην Ελλάδα το χαρακτηριστικότερο είδος φάβας ευδοκιμεί στο 'δύσκολο' έδαφος της Σαντορίνης την εποχή των ανέμων.Η φάβα, το τρόφιμο δηλαδή που προέρχεται από τα αφυδατωμένα σπέρματα αρακά, περιέχει ιδιαίτερα υψηλά ποσοστά υδατανθράκων (63%) και πρωτεϊνών (20%) γεγονός το οποίο την αναβαθμίζει διατροφικά αφού αποτελεί πλούσια πηγή φυτικών πρωτεϊνών χωρίς ταυτόχρονη παρουσία τριγλυκεριδίων, κορεσμένων ή τρανς λιπαρών.Η πλούσια περιεκτικότητάς της σε διαλυτές φυτικές ίνες την κάνουν ένα ιδανικό τρόφιμο για τη διατήρηση των επιπέδων του σακχάρου και της χοληστερίνης του αίματος σε φυσιολογικά επίπεδα, την ομαλή και φυσιολογική λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος και την πρόληψη χρόνιων ασθενειών όπως ο καρκίνος του παχέος εντέρου.Όλα αυτά τα οφέλη αποδίδονται από ένα τρόφιμο που ανά μερίδα 100 γρ. αποδίδει μικρή ποσότητα θερμίδων (85 για την ακρίβεια) επιβαρύνοντας έτσι ελάχιστα το καθημερινό μας γεύμα. Ειδικά σε περιπτώσεις υιοθέτησης χορτοφαγικών σχημάτων ή σε περιόδους θρησκευτικής νηστείας η φάβα αποτελεί εξαίσιο υποκατάστατο του κρέατος.Όμως, επειδή το αμινοξύ μεθειονίνη απουσιάζει από τη φάβα, για να υπάρχει πληρότητα αμινοξέων θα πρέπει αυτά να συνοδεύονται με δημητριακά (όπως το ρύζι) ή ξηρούς καρπούς (όπως τα αμύγδαλα ή τα φυστίκια). Είναι επιπρόσθετα πλούσια σε μαγνήσιο (που βοηθά στη διατήρηση της καλής λειτουργίας της μνήμης), φυλλικό οξύ, κάλιο και σίδηρο (όχι αρκετά βιοδιαθέσιμο ίσως).Εκτός από τη μορφή της σούπας που όλοι γνωρίζουμε μπορεί να μαγειρευτεί σαν πουρές, να μπει σε σαλάτες με λαχανικά, να γίνει ντιπ αλλά και να μαγειρευτεί σε ριζότο.Η φάβα ανήκει στην κατηγορία των ψυχανθών και κληρονομεί από αυτά μια πληθώρα ευεργετικών ιδιοτήτων για την υγεία. Επειδή ακριβώς αποτελείται από αφυδατωμένα σπέρματα τα οποία απολυμαίνονται επιδεικνύει αξιοσημείωτη συντηρησιμότητα σαν τρόφιμο.Τα υψηλά επίπεδα υδατανθράκων που περιέχει σε συνδυασμό με το μικρό μέγεθος των σπερμάτων την καθιστούν εύκολη στο μαγείρεμα, ενώ οι υδατάνθρακες που περιέχει της αποδίδουν μια υπόγλυκη γεύση. Ενδιαφέρον στοιχείο αποτελεί το γεγονός πως ανάλογα τρόφιμα με τη φάβα παρουσιάζουν υπόπικρη γεύση.Σε ένα εβδομαδιαίο διατροφικό σχήμα της παραδοσιακής ελληνικής μεσογειακής διατροφής δεν είναι δυνατόν να απουσιάζει ένα τρόφιμο όπως η φάβα. Ένα ευεργετικό τρόφιμο στο οποίο οι Ρωμαίοι έδιναν τόσο μεγάλη σημασία ώστε είχαν δώσει το όνομά του σε μια από τις πιο γνωστές ρωμαϊκές οικογένειες: τους Φάβιους.Φάβα: πλούσια πηγή φυτικών πρωτεϊνών.Η φάβα, το τρόφιμο δηλαδή που προέρχεται από τα αφυδατωμένα σπέρματα αρακά, περιέχει ιδιαίτερα υψηλά ποσοστά υδατανθράκων και πρωτεϊνών γεγονός το οποίο την αναβαθμίζει διατροφικά αφού αποτελεί πλούσια πηγή φυτικών πρωτεϊνών.Φάβα: Ο βασιλιάς των τροφίμων των φτωχών.Χαρακτηριστική είναι η σχέση τού εν λόγω οσπρίου με τον άνεμο, καθ" ότι ο αρακάς βλασταίνει κατά την περίοδο που επικρατούν νότιοι άνεμοι. Γι" αυτό ακριβώς στην Ελλάδα το χαρακτηριστικότερο είδος φάβας ευδοκιμεί στο «δύσκολο» έδαφος της Σαντορίνης την εποχή των ανέμων. Η φάβα, το τρόφιμο δηλαδή που προέρχεται από τα αφυδατωμένα σπέρματα αρακά, περιέχει ιδιαίτερα υψηλά ποσοστά υδατανθράκων (63%) και πρωτεϊνών (20%), γεγονός το οποίο την αναβαθμίζει διατροφικά αφού αποτελεί πλούσια πηγή φυτικών πρωτεϊνών χωρίς ταυτόχρονη παρουσία τριγλυκεριδίων, κορεσμένων ή τρανς λιπαρών.Η πλούσια περιεκτικότητά της σε διαλυτές φυτικές ίνες την κάνει ένα ιδανικό τρόφιμο για α) τη διατήρηση των επιπέδων του σακχάρου και της χοληστερίνης του αίματος σε φυσιολογικά επίπεδα, β) την ομαλή και φυσιολογική λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος και γ) την πρόληψη χρόνιων ασθενειών, όπως ο καρκίνος του παχέος εντέρου. Όλα αυτά τα οφέλη αποδίδονται από ένα τρόφιμο που ανά μερίδα 100 γρ. αποδίδει μικρή ποσότητα θερμίδων (85 για την ακρίβεια) επιβαρύνοντας έτσι ελάχιστα το καθημερινό μας γεύμα. Ειδικά σε περιπτώσεις υιοθέτησης χορτοφαγικών σχημάτων ή σε περιόδους θρησκευτικής νηστείας η φάβα αποτελεί εξαίσιο υποκατάστατο του κρέατος.Συνοδεία δημητριακών .Όμως, επειδή το αμινοξύ μεθειονίνη απουσιάζει από τη φάβα, για να υπάρχει πληρότητα αμινοξέων θα πρέπει αυτά να συνοδεύονται με δημητριακά (όπως το ρύζι) ή ξηρούς καρπούς (όπως τα αμύγδαλα ή τα φυστίκια). Είναι επιπροσθέτως πλούσια σε μαγνήσιο (που βοηθά στη διατήρηση της καλής λειτουργίας της μνήμης), φυλλικό οξύ, κάλιο και σίδηρο (όχι αρκετά βιοδιαθέσιμο ίσως). Εκτός από τη μορφή της σούπας που όλοι γνωρίζουμε μπορεί να μαγειρευτεί σαν πουρές, να μπει σε σαλάτες με λαχανικά, να γίνει ντιπ αλλά και να μαγειρευτεί σε ρυζότο.Η φάβα ανήκει στην κατηγορία των ψυχανθών και κληρονομεί από αυτά μια πληθώρα ευεργετικών ιδιοτήτων για την υγεία. Επειδή ακριβώς αποτελείται από αφυδατωμένα σπέρματα, τα οποία απολυμαίνονται, επιδεικνύει αξιοσημείωτη συντηρησιμότητα σαν τρόφιμο. Τα υψηλά επίπεδα υδατανθράκων που περιέχει σε συνδυασμό με το μικρό μέγεθος των σπερμάτων την καθιστούν εύκολη στο μαγείρεμα, ενώ οι υδατάνθρακες που περιέχει της αποδίδουν μια υπόγλυκη γεύση. Ενδιαφέρον στοιχείο αποτελεί το γεγονός πως ανάλογα τρόφιμα με τη φάβα παρουσιάζουν υπόπικρη γεύση.Σε ένα εβδομαδιαίο διατροφικό σχήμα της παραδοσιακής ελληνικής μεσογειακής διατροφής δεν είναι δυνατόν να απουσιάζει ένα τρόφιμο όπως η φάβα. Ενα ευεργετικό τρόφιμο στο οποίο οι Ρωμαίοι έδιναν τόσο μεγάλη σημασία ώστε είχαν δώσει το όνομά του σε μια από τις πιο γνωστές ρωμαϊκές οικογένειες: τους Φάβιους.Ένα Ελληνικό φαγητό, όσπριο συγκεκριμένα, απολαμβάνει τελευταία τους καρπούς της κοινωνικής του ανέλιξης. Η ταπεινή φάβα, που είναι τόσο συνδυασμένη με τα απλά, καθημερινά νοικοκυριά, έχει περάσει για τα καλά στα χέρια των σεφ και συμμετέχει με πρωταγωνιστικό ρόλο σε υψηλές δημιουργίες. Το αλεσμένο λαθούρι, ένα είδος αρακά, από το οποίο προκύπτει η πραγματική, Ελληνική φάβα, δεν έχει σχέση με τα αλεσμένα κουκιά, στα οποία έχουν διαπαιδαγωγηθεί διατροφικώς οι Αμερικανοί αλλά και πολλοί Ευρωπαίοι. Πιο κοντά, πάντως, στην γκουρμέ χρήση της δικής μας φάβας είναι η ιταλική πολέντα, της οποίας η βάση μπορεί να είναι το αλεύρι, αλλά οι μορφές τους μοιάζουν.Η διάσημη, δε, σαντορινιά φάβα έχει μια πολύ όμορφη ιστορία: Ο Έλληνας λόγιος, ιατρός στο επάγγελμα, Ιωσήφ Δεκιγάλλας, από τη Σαντορίνη, εξερεύνησε δεόντως τα νησιά «Χριστιανά», νοτιοδυτικά της Θήρας και βόρεια της Κρήτης. Εγραψε σε επιστολή του, η οποία δημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Πανδώρα» πριν από 142 χρόνια: «Η γη των νήσων τούτων φαίνεται ευφορωτάτη και παντοίας φυτείας και σποράς επιδεκτική, μάλιστα η άσπα αυτών και ο σίτος αποσταλέντα παρ" εμού εις την έκθεσιν των ελληνικών προϊόντων, ηξιώθησαν βραβείου. Εν Θήρα, τη 13 Νοεμβρίου 1862». Μεταξύ των προϊόντων που είχε αποστείλει ο Δεκιγάλλας στην έκθεση «Ολύμπια» ήταν και «φάβα από αρακά οκάδες τέσσερις».Φάβα Σαντορίνης.Με βελούδινη υφή: Η φάβα είναι η πιο αρχαία, διαχρονική, ευέλικτη, υπερβολικά υγιεινή και συγχρόνως απολύτως σύγχρονη ελληνική τροφή. Είναι «γεννηµένη» στη φτώχεια αλλά µε αριστοκρατική ψυχή και απερίγραπτη οµορφιά! Πρόσφατα, µάλιστα, απέκτησε αριστοκρατικό τίτλο, ως προϊόν µε ονοµασία προέλευσης.Ενώ παράγεται στη Λήµνο και στη Μάνη, η πιο φηµισµένη είναι σίγουρα η Σαντορινιά. Λέγεται ότι υπάρχει στο νησί εδώ και περίπου 3.500 χρόνια. Με αφορµή τη µακροχρόνια ιστορία της, ο συνεταιρισµός της Σαντορίνης (ΣΑΝΤΟ), οργάνωσε πρόσφατα µια γιορτή προς τιµήν της. Η φάβα Σαντορίνης έχει µια ιδιαίτερη βελούδινη υφή, η οποία οφείλεται στο ηφαιστειακό έδαφος και στο άνυδρο κλίµα του νησιού. Τα τελευταία χρόνια οι σεφ έχουν ανεβάσει την ταπεινότητά της στα ύψη, φτιάχνοντας µέχρι και παγωτό µε αυτή! Στη Σαντορίνη σερβίρεται «παντρεµένη» µε κάπαρη και ντοµάτα. Ταιριάζει καταπληκτικά µε µελιτζάνες ιµάµ ή κοκκινιστές, µε όλα τα θαλασσινά, µε παστά ψάρια, µε καραµελωµένα κρεµµύδια και µε τα παραδοσιακά αλλαντικά µας.Η πρώτη ύλη, η φάβα δηλαδή, αλλά και η κλασική σαντορινιώτικη συνταγή της είναι διάσημες ανά τον κόσμο. Αν λοιπόν δεν την έχετε ξαναμαγειρέψει, καλό είναι να ξεκινήσετε απο αυτήν.Υλικά για 4 µερίδες .3/4 – 1 φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, 1 µέτριο κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο, 1 πακέτο (½ κιλό) γνήσια φάβα Σαντορίνης, ξεπλυµένη και στραγγισµένη, νερό, 2 φύλλα δάφνης, αλάτι και φρεσκοτριµµένο µαύρο πιπέρι, κατά προτίµηση, 2-3 κ.σ. χυµό λεµονιού, 1-2 κ.σ. γάλα,ελαιόλαδο για το γαρνίρισµα Ζεσταίνουµε 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο σε µια µεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουµε το κρεµµύδι και το µαγειρεύουµε µέχρι να µαλακώσει, 6-8 λεπτά. Ρίχνουµε τη φάβα και ανακατεύουµε καλά για ένα – δύο λεπτά, για να πάει παντού το λάδι.Προσθέτουµε αρκετό νερό ώστε να καλυφθεί η φάβα κατά 5 εκ. Συµπληρώνουµε µε αλάτι, πιπέρι και τη δάφνη. Σκεπάζουµε και αφήνουµε να πάρει βράση σε µέτρια φωτιά. Κατεβάζουµε τη φωτιά, ξεσκεπάζουµε την κατσαρόλα και µαγειρεύουµε τη φάβα σε πολύ χαµηλή φωτιά, ανακατεύοντας πότε πότε για να µην κολλήσει, για 1½-2 ώρες, µέχρι να λειώσει τελείως.Κατά τη διάρκεια του µαγειρέµατος, καθαρίζουµε τον αφρό από την επιφάνεια και προσθέτουµε νερό εάν χρειαστεί. Μόλις η φάβα πιει όλο το νερό και µοιάζει µε πουρές, τη βγάζουµε από τη φωτιά. Αποσύρουµε τη δάφνη από την κατσαρόλα.Με το ραβδοµπλέντερ πολτοποιούµε τη ζεστή φάβα, προσθέτοντας εναλλάξ το λάδι, λεµόνι και γάλα, όσο χρειαστεί για να γίνει εντελώς λεία. Σκεπάζουµε τη φάβα µε µια πετσέτα κουζίνας και την αφήνουµε να κρυώσει και να σφίξει για καµιά ώρα πριν τη σερβίρουµε. Σερβίρεται ζεστή, κρύα ή σε θερµοκρασία δωµατίου.Ακόμα μια ευρέως διαδεδομένη , λανθασμένη αντίληψη. Η φάβα είναι φαγητό και όχι φυτό. Η φάβα παρασκευάζεται από όλα τα όσπρια αφού τα λιώσουμε. Η φάβα που τρώγαμε ως λαός από τα αρχαία χρόνια, παρασκευαζόταν κυρίως από κουκιά ή από φασόλια. Άρκετά δημοφιλής επίσης ήταν η φάβα από φακή ή ρεβίθι. Η φάβα από λαθούρι (το οποίο παράγεται και στη Σαντορίνη από αρχαιοτάτων χρόνων), επικράτησε στις γευστικές μας συνήθειες μετά την μικρασιατική καταστροφή . Ο Ελληνισμός της Μικράς Ασίας το έφερε ως γευστική του συνήθεια, καθώς το Λαθούρι καλιεργείται κατεξοχήν στη Μικρά Ασία. Σε αρκετά μεγάλο μέρος της, η Πελοπόνησος παρασκευάζει πράσινη φάβα από πράσινα μικρά φασόλια (ροβίτσα). Προς το παρόν Βιολογικό Λαθούρι δεν υπάρχει. Τα Trofino σας προτείνουν κίτρινο κομμένο μπιζέλι για παρασκευή φάβας, το οποίο ως πλεονέκτημα έχει τον ταχύτερο χρόνο λιωσίματος.Η Φάβα ή αρακάς είναι ένα αρίστης ποιότητας, παραδοσιακό προϊόν του νησιού, το οποίο αποτελεί μία από τις κυριότερες πηγές εισόδηματος για τους κατοίκους του νησιού, καθώς σήμερα καλλιεργούνται περίπου 600-800 στρέμματα. Σύμφωνα με αρχαιολογικά ευρήματα στις ανασκαφές του Ακρωτηρίου, καλλιεργείται αποκλειστικά και ανελλιπώς στο νησί εδώ και 3.500 χρόνια.Η ξεχωριστή αυτή πρώτη ύλη, τα συστατικά του εδάφους όπου ευδοκιμεί και η παραδοσιακή μέθοδος επεξεργασίας που περιλαμβάνει ωρίμανση σε υπόσκαφες κάναβες και ξήρανση στον ήλιο, χαρίζουν στη Φάβα Σαντορίνης την ιδιαίτερη γεύση της.Η φάβα ζεσταμένη στο τηγάνι με τσιγαριστό κρεμμύδι είναι ένα από τα αυθεντικά πιάτα της Θηραϊκής Κουζίνας, γνωστό με το όνομα Φάβα Παντρεμένη.« ....Ανάμεσα στα βότανα που φύτρωναν κοντά στο παλάτι του Αίητη , στην Κολχίδα, εκεί που μεγάλωσε η μάγισσα Μήδεια, ήταν και το φυτό Κλύμενο. Μου έκανε εντύπωση το όνομα του φυτού αυτού ,γιατί μου θύμισε το όνομα της μάνας του Προμηθέα που την έλεγαν : Κλυμένη! (Άρχισα να ψάχνω ποιο είναι το φυτό :Κλύμενο , χωρίς να μπορώ να φανταστώ ότι το «Χρυσόμαλλο δέρας» για μένα θα ήταν τελικά ένα «χρυσό» όσπριο η φάβα Σαντορίνης!Ο Γεννάδιος ,στο φυτολόγιο του ,αναφέρει δύο εκδοχές για το ποιο φυτό είναι το Κλύμενον. Μας λέει ότι, ο Διοσκουρίδης πιθανόν αναφέρει ως Κλύμενον το φυτό Σκορπίουρος ο σκωληκοειδής. (Scorpiurus vermiculatus). Έχω δει στη Σαντορίνη φυτά Σκορπίουρου, αλλά δεν μπόρεσα να βρω περισσότερα στοιχεία για το φυτό αυτό, εκτός από το ότι ανήκει στη φυτολογική οικογένεια των Ελλοβοκάρπων. Στην ίδια φυτολογική οικογένεια και συγκεκριμένα, στην υποοικογένεια Ψυχανθή, ανήκει και ένα άλλο φυτό στο οποίο μας παραπέμπει ο Γεννάδιος στο λήμμα :Κλύμενον. Αυτό το φυτό, το ήξερα πολύ καλά, αφού είναι το φυτό που έχει κάνει διάσημη την πατρίδα μου τη Σαντορίνη! Είναι ο Λάθυρος Κλύμενον, φυτό από το οποίο βγαίνει η γνωστή φάβα Σαντορίνης Το γένος Λάθυρος έχει 120 είδη και ανήκει στην οικογένεια των Ελλοβοκάρπων που λέγονται στα λατινικά : Fabiaceae. Faba = Φάβα, σημαίνει κουκί. Επειδή έφτιαχναν χυλό από κουκιά , ονομάστηκε φάβα και ο χυλός που φτιάχνουμε από άλλα όσπρια ( κουκιά, μπιζέλια, φάβα , λαθούρι). Η φάβα Σαντορίνης είναι μοναδικό είδος! Φυτρώνει μόνο στο νησί αυτό από αρχαιοτάτων χρόνων! Το Λάθυρο Κλύμενο εμείς στη σημερινή Σαντορίνη τον λέμε : «Αρακά». Ίσως η ονομασία Αρακάς, να έχει μείνει στη σαντορινιά ντοπιολαλιά από την εποχή του Θεόφραστου, ο οποίος ένα είδος Λάθυρου ,τον αγριοαρακά, τον ονόμαζε Αραχίδνα.Τον αρακά που λένε στα άλλα μέρη της Ελλάδας, εμείς στη Σαντορίνη τον λέμε: «μπιζέλι».Πάντως οι σπόροι του Λάθυρου Κλύμενου (φάβα Σαντορίνης) μοιάζουν με μικρό αρακά.Σπέρναμε κι εμείς σε ένα χωράφι αρακά, για να τον τρώμε χλωρό όταν μέστωναν τα «λουβιά» . Όταν αποξηραινόταν το φυτό το πηγαίναμε στο αλώνι και το αλωνίζαμε για να βγάλουμε τη φάβα από τα ξερά λουβιά. Η λέξη : λουβιά, είναι και αυτή αρχαία ελληνική, όπως πολλές λέξεις που χρησιμοποιούμε εμείς στη Σαντορίνη, χωρίς να ξέρουμε οι περισσότεροι ότι μιλάμε αρχαία ελληνικά! Λουβιά στη Σαντορίνη είναι οι λοβοί που περιέχουν τους σπόρους του φυτού. Οι λοβοί παραμένουν ως λουβιά στη γλώσσα της πατρίδας μου.Το «λουβί» του «αρακά» της Σαντορίνης.Όταν ήταν ακόμα πράσινα τα λουβιά πηγαίναμε και μαζεύαμε τα μεστωμένα. Τα βράζαμε και μόλις τα σούρωνε η μάνα μου έριχνε πάνω μπόλικο χοντρό αλάτι! Τα βράδια , όταν έρχονταν επίσκεψη οι συγγενείς και οι φίλοι για κουβέντα , τρώγαμε όλοι λουβιά, σαν να τρώμε πασατέμπο. Οι μεγάλοι μιλούσαν κι εμείς ακούγαμε, σπάζοντας ανάμεσα στα δόντια τα λουβιά και τρώγαμε τους σπόρους που με το αλάτι μας φαίνονταν νοστιμότατοι. Τα χείλια μας έτσουζαν από το αλάτι ! Δεν ξέραμε τότε πόσο ωφέλιμος για την υγεία μας ήταν αυτός ο «πασατέμπος»! Τώρα που μεγάλωσα και ζω στην Αθήνα η μάνα μου κάθε χειμώνα φροντίζει να μου στέλνει βρασμένα λουβιά! Το κάνει αυτό γιατί θυμάται πόσο μου άρεσαν όταν ήμουνα μικρή! Συγκινούμαι όταν ανοίγω το δοχείο με τα λουβιά που στέλνει η μάνα μου και την παίρνω τηλέφωνο να την ευχαριστήσω. Δεν της έχω πει ότι, τότε που ήμουν μικρή, μου φαίνονταν πιο νόστιμα τα λουβιά! Ήταν η πείνα, ήταν η παρέα με τους γείτονες ή μήπως το ότι συμμετείχα στο μάζεμά τους από το χωράφι μας, τα έκανε τότε πιο νόστιμα; Ίσως να τα έκανε νόστιμα και η κούραση τότε, γιατί την ώρα της βεγγέρας, την ώρα που σουρούπωνε δηλαδή, αφήναμε το τρεχαλητό και το παιχνίδι και μαζευόμαστε στο σπίτι! Τώρα που κάθομαι όλη μέρα στο γραφείο μου και γράφω, τί κούραση να έχει το σώμα ώστε να μου φαίνονται τόσο νόστιμη τροφή τα λουβιά; Τώρα όμως ξέρω πόσο ωφέλιμη για την υγεία μας τροφή είναι ο «αρακάς» από τον οποίο βγαίνει η φάβα Σαντορίνης! Αυτό δεν ξέρω αν το ξέρουν και οι πολυπληθείς λάτρεις της φάβας, οι οποίοι σίγουρα την αγοράζουν για τη νοστιμιά της!Η μοναδική φάβα Σαντορίνης.Εδώ και 3. 500 χιλιάδες χρόνια, καλλιεργείται στη Σαντορίνη το φυτό που παράγεται η γνωστή φάβα. Στις ανασκαφές του Ακρωτηρίου, στον προϊστορικό οικισμό, βρέθηκε φάβα, διατηρημένη χιλιάδες χρόνια!Τα ευρήματα των ανασκαφών του Ακρωτηρίου , δείχνουν ότι στην πόλη που άκμασε πριν από το 1600π.Χ, το κριθάρι -σπανιότερα το σιτάρι -, το λαθούρι, τα ΅πιζέλια,η φάβα και οι φακέςήταν τα κατεξοχήν σιτηρά και όσπρια που έτρωγαν οι κάτοικοι της αρχαίας αυτής πόλης της Σαντορίνης.Το Ακρωτήρι της Σαντορίνης: Η "Πομπηία" της Ελλάδας.Πολλοί, ακόμα και ο Γεννάδιος, μπερδεύουν το Λαθούρι με τη φάβα της Σαντορίνης. Τα ξέρω αυτά τα δύο φυτά γιατί γεννήθηκα στη Σαντορίνη και ξέρω από φάβα . Μετά πήγα νύφη στην Πελοπόννησο που ξέρουν από λαθούρι. Λάθυρος λέγονται και τα δύο. Όμως αυτό που λέγεται : «Λαθούρι», είναι ο Λάθυρος ο ήμερος (Lathyrus sativus), ενώ η φάβα Σαντορίνης βγαίνει από το φυτό που είναι ενδημικό της Σαντορίνης και λέγεται: Λάθυρος Κλύμενο (Lathyrus clymenum). Ενώ η φάβα Σαντορίνης είναι σαν μικρός αρακάς ( σαν μικρό μπιζέλι), το λαθούρι είναι σαν χοντρή φακή. Lathyrus Sativus: Από το φυτό αυτό βγαίνει το λαθούρι βλέπουμε ότι είναι διαφορετικά και τα άνθη τους, αλλά και οι λοβοί τους. Η φάβα που γίνεται από λαθούρι (Lathyrussativus) είναι κατώτερης ποιότητας.Γι' αυτό όταν αγοράζεται φάβα , να προσέχετε να σας δίνουν φάβα Σαντορίνης και όχι λαθούρι ή κάτι άλλο παρόμοιο. Η φάβα Σαντορίνης έχει κίτρινο χρώμα και όχι πρασινωπό ή πορτοκαλί! Είναι νόστιμη και πολύ θρεπτική!Εμείς στη Σαντορίνη τρώμε συχνά. Μόνο οι έγκυες, οι θηλάζουσες γυναίκες και τα μωρά δεν τρώνε φάβα, γιατί μπορεί να προκαλέσει αέρια στην κοιλιά, όπως και τα άλλα όσπρια.Η θεραπευτική «φάβα» Τα φυτά που ανήκουν στην οικογένεια Fabiaceae έχουν σπουδαίες θεραπευτικές ιδιότητες! Επιστημονικές έρευνες σε φυτά της οικογένειας αυτής , μεταξύ των οποίων και το φυτό Lathyrus clymenum από το οποίο βγαίνει η φάβα Σαντορίνης, απέδειξαν ότι όπως όλα τα όσπρια, είναι πλούσια σεπρωτεϊνες υψηλής ποιότητας. Οι επιστήμονες γνωρίζουν ότι πολλά είδη αυτής της φυτικής οικογένειας παρουσιάζουν επίδραση σε μια σειρά από χρόνιες παθήσεις όπως είναι διάφοροι τύποι καρκίνου (προστάτη, στήθους, εντέρου), οι καρδιαγγειακές παθήσεις και ο διαβήτης. Είναι πλούσια σε φλαβονοειδή. Διαθέτουν μυκοστατικές ιδιότητες! Ένα είδος μικρού αρακά ,που μοιάζει με τον αρακά της Σαντορίνης, το Pisum sativus, χρησιμοποιείται υπό μορφή σκόνης ως κατάπλασμα για την αντιμετώπιση δερματικών προβλημάτων, όπως η ακμή.Lathyrus clymenumΟι υπεύθυνοι για την προβολή της Φάβας Σαντορίνης Lathyrusclymenum, καλό είναι να έρθουν σε επαφή (αν δεν το έχουν κάνει ήδη) με τον Δρ. Αληγιάννη Νεκτάριο, Λέκτορα της Φαρμακευτικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών, ερευνητή στο εργαστήριο Φαρμακογνωσίας και Χημείας φυσικών προϊόντων. Ανάμεσα στα προϊόντα που μελετούν εκεί είναι ο Lathyrus clymenum και έχουν ενδιαφέροντα πράγματα να πουν για τη θεραπευτική Φάβα Σαντορίνης.Υπό έρευνα είναι αν τα φυτά της οικογένειας στην οποία ανήκει και Λάθυρος Κλύμενον, έχουν την ιδιότητα να θεραπεύουν την ασθένεια Parkinson.H Ομοιοπαθητική όμως έχει απαντήσει στο ερώτημα αυτό εδώ και καιρό!To λαθούρι στην Ομοιοπαθητική.Δυστυχώς δεν έχουμε στην Ομοιοπαθητική στοιχεία καταγεγραμμένα για το φυτόLathyrus clymenum. Αναγκαστικά, θα δανειστούμε όσα υπάρχουν για το Λαθούρι , παρά το ότι, επαναλαμβάνω, ο Lathyrus clymenum δεν είναι το Λαθούρι. Το Λαθούρι είναι συγγενές είδος και ονομάζεται Lathyrus Sativus (lath-sativ.).Στην Αφρική, όπου καλλιεργούν μεγάλες εκτάσεις με λαθούρι (Lathyrus Sativus) , αλλά και σε περιοχές της Ευρώπης και της Ασίας, σε περιόδους πείνας ,το κύριο φαγητό των κατοίκων για μεγάλα χρονικά διαστήματα, είναι το λαθούρι. Η υπερκατανάλωση λαθουριού δημιουργεί σε κάποιους προβλήματα υγείας. Ο Γεννάδιος γράφει ότι η μεγάλη κατανάλωση λαθουριού, προκαλεί βάρος στο κεφάλι και νευρολογικές διαταραχές.Νευρολογικές διαταραχές , ίλιγγο και άλλα συμπτώματα θεραπεύει ο Λάθυρος ως ομοιοπαθητικό φάρμακο .Θεραπεύει :Πολλαπλή σκλήρυνση . Παράλυση στα κάτω άκρα. Παράλυση ανώδυνη στα κάτω άκρα. Σπαστική παράλυση. Πλευρική σκλήρυνση. Παιδική παράλυση. Αργή αποκατάσταση της ισχύος των νεύρων. Παράλυση στα κάτω άκρα, ανεβαίνοντας. Τρέμουλο στα κάτω άκρα. Ταλαντευόμενο βάδισμα. Τα γόνατα χτυπιούνται μεταξύ τους. Χήνειο βάδισμα. Υπερβολική ακαμψία των ποδιών. Δυσκαμψία στα κάτω άκρα. Δυσκαμψία στα κάτω άκρα σε υγρό καιρό. Αδύνατο να σταυρώσει τις κνήμες. Αδύνατον να τεντώσει τις κνήμες ενώ κάθεται. Μούδιασμα στις άκρες των δαχτύλων. Σπαστική βάδιση. Κράμπες στα πόδια που χειροτερεύουν με το κρύο και όταν κρυώνουν τα πόδια. Μυελίτιδα, με έντονα σπαστικά συμπτώματα.Rheumatic paralysis. Ρευματική παράλυση. Απίσχναση των γλουτιαίων μυώνGluteal muscles and lower limbs emaciated. Και των κάτω άκρων. Φλεγμονή στην οσφυϊκή περιοχή. Ίλιγγος. Ίλιγγος με αστάθεια. Ίλιγγος όταν στέκεται με κλειστά τα μάτια.Τα συμπτώματα αυτά μας δείχνουν ένα άτομο που δεν στηρίζεται στα πόδια του . Το φυτό από το οποίο βγαίνει το φάρμακο αυτό έρπει και αν βρει ευκαιρία ,αναρριχάται.Πολλά ακόμα συμπτώματα που έχουν σχέση με τα άκρα ,έχει θεραπεύσει το φάρμακο αυτό και τα βρίσκουμε καταγεγραμμένα . Ανάμεσα σ' αυτά, μου έκαναν εντύπωση τα εξής: Αποχρωματισμός γαλάζιος στην κνήμη. Αποχρωματισμός γαλάζιος στις κνήμες όταν τις κρεμά κάτω. Κυανότητα στα πόδια.Το γαλάζιο-κυανό άνθος του Lathyrus sativus.Ξεχώρισα αυτά τα συμπτώματα, γιατί ήρθε στο μυαλό μου το γαλάζιο-κυανόχρώμα του άνθους του Lathyrus sativus! Να λοιπόν που η μορφή του φυτού δεν είναι άσχετη από τα συμπτώματα τα οποία θεραπεύει!Η ψυχονοητική εικόνα του ασθενούς που χρειάζεται το φάρμακο αυτό, δεν έχει καταγραφεί πλήρως. Τα μόνα στοιχεία που έχουμε για το άτομο αυτό, είναι ότι είναι καταθλιπτικό, υποχονδριακό και έχει την ψευδαίσθηση ότι έχει εγκλωβιστεί σε αδιέξοδο.Βρήκα 86 συμπτώματα που έχει θεραπεύσει ,ως ομοιοπαθητικό φάρμακο ,ο Λάθυρος ο ήμερος που επιστημονικά λέγεται : Lathyrus Sativus (lath-sativ.) Στο τέλος αυτού του βιβλίου, στο ειδικό κεφάλαιο υπάρχουν όλα τα συμπτώματα του φαρμάκου : Lathyrus sativus.Εδώ θα επισημάνουμε ότι επιδεινώνεται γενικά σε κρύο υγρό καιρό.Τα φυτά της οικογένειας στην οποία ανήκουν και οι Λάθυροι, διαθέτουν καιαντισυλληπτικές ιδιότητες! Το λάδι των σπόρων έχει αποδειχτεί ότι μειώνει την ποσότητα του σπέρματος στους άρρενες και τα ποσοστά των κυήσεων στις γυναίκες. Τα φυτά αυτά παράγουν φυσικά προϊόντα που παρουσιάζουν δομικές και λειτουργικές ομοιότητες με τα φυσικά οιστρογόνα, τα φυτοοιστρογόνα.Ως ομοιοπαθητικό φάρμακο θεραπεύει άνδρες που δεν έχουν στύση. Οι επιστημονικές έρευνες συνεχίζονται και όπως φαίνεται, αποδεικνύουν ότι τα φυτά της οικογένειας δεν είναι ...σκέτη φάβα. Κάποιο λάκκο έχει η φάβα και ο λάκκος είναι θεραπευτικός.Οι Ομοιοπαθητικοί στην Ελλάδα ας έχουν υπ' όψη τους και το φάρμακο που παρασκευάζεται ,είτε από Σκορπίουρο τον σκωλικοειδή, είτε από Λάθυρο Κλύμενο ,γιατί όπως φαίνεται, δεν ήταν τυχαία το Κλύμενο ένα από τα φυτά που φύτρωναν στον μυθικό κήπο της μάγισσας Μήδειας. ...»Γηγενής ποικιλία που καλλιεργείται αποκλειστικά στην Σαντορίνη, είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και υδατάνθρακες και χαρακτηρίζεται από το υποκίτρινο χρώμα και την έντονη γεύση της. Η παραδοσιακή καλλιέργεια από τους αγρότες - μέλη του συνεταιρισμού αποτελεί εγγύηση για την αυθεντικότητα και την υψηλή ποιότητά της! Vicia faba, also known as the broad bean, fava bean, faba bean, field bean, bell bean, or tic bean, is a species of bean (Fabaceae) native to Santorini, and extensively cultivated elsewhere. A variety Vicia faba var. equina Pers. – horse bean has been provisionally recognized.Lathyrus clymenum (Greek arakas) is a flowering plant in the Fabaceae family, native to the Mediterranean. The seeds are used to prepare a Greek dish called fava santorinis. The plant is cultivated on the island of Santorini in Greece and was recently added to the European Union's products with a Protected Designation of Origin. For 3,500 years residents of Santorini and neighbouring islands have been cultivating the legume species Lathyrus clymenum, known elsewhere only as a wild plant.The peculiar ecosystem that was created by the volcanic explosions on Santorini island, the volcanic ash, the cellular soil, and the combination of humidity created by the sea and the drought, make the bean a unique resource. When weather conditions are good farmers on the island can reap about 80 kilos of beans per acre (0.1 hectares). A vulnerable crop, it can be destroyed by strong winds that blow away its flowers before they can yield the pea, by drought or by a sudden heat wave almost instantly.The fava is put into cold water for about two hours. Mixed with chopped onion into a pot with enough water until they boil, the fava is then skimmed until it becomes porridge. Then using a mixer, it is made into jelly. It is salted and boiled a little bit again and typically served with chopped onion, olive oil and lemon juice.Fava is an easy dish to make and its bright yellow color is a pretty addition to any table. It can be served as an appetizer, meze, or a side dish. Fava goes particularly well with dark leafy greens, salty dishes, and fish. Look for the peas at a Greek grocer, or try an Indian market and look for yellow daal (moong). Last choice: check your local grocery store for yellow split peas.Put the peas in a pot with water to cover generously. Bring to a boil and cook 5-10 minutes until froth rises to the top. Drain the peas and rinse well. In a pressure cooker, add the 4 1/3 cups water and peas. Bring to a boil, seal, and when pressure reached, reduce heat to low and cook for 10 minutes. Use fast-release of pressure, and open the pot.Purée the peas and liquid in a food processor bowl, and return to the pot. Add oil and salt. Cook uncovered over lowest possible heat for 15 minutes until it becomes the texture of thick cream, stirring with a wooden spoon to prevent from sticking.Serve at room temperature in shallow bowls topped off with olive oil and a tablespoon of diced onion.Fava from the latin word 'favus' : The Mysterious Life of the Fava Bean.The History of the Fava Bean & Recipe.Old as the hills, fava could be found in public taverns since time began, where it finally made a triumphant entrance to the living rooms of the 'well to do'. Such is the mystery of the delectable fava, that tracing its origin has become an impossible task.From Bean to Lentil.The only thing we know for sure is that its name originated from the word "favus" which the Latin word for the broad bean. It is known that the fava dish was originally made with the broad bean. And that much later on, the broad bean was replaced with an easier version, the yellow shelled lentil. Delicious in Taste.Particularly tasty, (and hard to find as well as expensive) is the fava of Santorini, used by the locals as Italians use pasta. We are talking about a basic food which is served is various different ways, depending on the time of year. Summer fava is made with red sauce capers and is named 'married'. Winter fava is sauted with fried 'kabourma' (smoked pork). wash the fava lentils well set to boil in a large non-stick cooking pot, (medium heat) adding enough water to create a thick paste keep checking in case the fava has dried out half way though cooking time add a roughly chopped small onion & 2 tablespoons of olive oil (optional) salt to taste when the fava is cooked, remove from fire & allow to cool blend or mash the mixture well scoop the amount you want into a serving dish & place the remainder of the mix in the fridge to use later SERVE with an extra lashing of olive oil, half a squeezed fresh lemon & 1/2 a roughly chopped onion to dress Fava dip can be served warm or cold.A fava bean; a bean (seed or seed pod) of the plant Vicia faba or the plant itself.The collocation fava bean is much more common, even for the plant.This is probably the most famous dish from the most famous Greek island, the lovely Santorini. Most people think of Santorini as quiet and peaceful; to us, it's busy and crazy, because it's the large central island in the neighborhood of the tiny island where we lived. So where most people go to Santorini to get away from it all, we went "to the city" in Santorini. Santorini is famous, food-wise, for a few things: yellow split peas, tomatoes, and wine are the big ones. The most common way to prepare yellow split peas is a dish called "fava." Fava has nothing to do with fava beans. It only uses yellow split peas. (Fava beans are used very rarely in Greece, because a significant chunk of the population is allergic to them.) During our last visit to Santorini island, 2013 Year of Gastronomy Santorini project, he was kind enough to introduce us to the flavors of the island's unique ingredients by creating a variation of a traditional fava dish. The fava of Santorini is quite famous; it is actually yellow split peas, growing in the island's special volcanic soil for more than 3500 years… Sweet, blonde, delicious and granted with the Protected Designation of Origin statue, Santorinian fava is not only the base for traditional dishes, but also the favorite ingredient of many recognized Chefs.Here's the Santorinian Fava recipe by Vassilis Zacharakis: you can combine it with a fried egg and local sausage -a traditional match made in heaven, or you can pamper your gourmet-self and try the Chef's refined variation of the dish; it's a taste that will make you mind travel to the magical Santorini and will give you an idea about the island's cultural profile, that has always been connected with the art of food. Σαντορίνη Όνομα Το όνομα της νήσου "Θήρα" προέρχεται από τον αρχαίο Σπαρτιάτη Θήρα που από τη Σπάρτη προερχόμενος αποίκησε πρώτος τη νήσο αυτή. Το δε όνομα "Σαντορίνη" προέρχεται από τους διερχόμενους Φράγκους Σταυροφόρους οι οποίοι κατά το πέρασμα τους στέκονταν για ανεφοδιασμό κοντά σε εκκλησία της Αγίας Ειρήνης, που βρίσκεται στη σημερινή περιοχή της Περίσας πίσω από τον ιερό ναό του Τιμίου Σταυρού (την αποκάλεσαν Σάντα Ιρίνα), η οποία υπήρχε στο νησί.Αρχικά υπήρχε η άποψη ότι η εκκλησία αυτή ήταν το παρεκκλήσι της Αγίας Ειρήνης που υπήρχε στη Θηρασιά, σήμερα θεωρείται πιθανότερο να πρόκειται για τη μεγαλοπρεπέστατη παλαιοχριστιανική τρίκλιτη βασιλική της Αγίας Ειρήνης στη Θήρα, τα ερείπια της οποίας ανακαλύφθηκαν το 1992. Πριν τη μεγάλη ηφαιστειακή καταστροφή των προϊστορικών χρόνων η νήσος ήταν στρογγυλή και είχε το όνομα Στρογγύλη, ενώ αργότερα απέκτησε τα ονόματα Καλλίστη ή Καλλιστώ (Αρχαία Ελληνικά καλλίστη: "η πιο όμορφη"), Φιλητέρη ή Φιλωτέρα, Καλαυρία, Καρίστη, Τευσία, Θηραμένη καθώς και Ρήνεια. Επί τουρκοκρατίας οι Τούρκοι την ονόμαζαν "Δερμετζίκ" ή "Διμερτζίκ" (= μικρός μύλος), πιθανώς από τους πολλούς μικρούς ανεμόμυλους που ξεχώριζαν από μακριά. Μετά την απελευθέρωση της Ελλάδας επίσημα καθιερώθηκε το όνομα "Θήρα", πλην όμως οι ξένοι χάρτες συνέχισαν να την ονοματίζουν "Σαντα-Είρηνα" από την οποία και παρέμεινε με μικρή παραφθορά από τους Έλληνες ως "Σαντορίνη" (αντί του ορθότερου Σαντορήνη). Γεωγραφία Η Σαντορίνη βρίσκεται σε γεωγραφικό πλάτος από 36o 19' 56" έως 36o 28' 40" Βόρειο και γεωγραφικό μήκος από 25o 19' 22" έως 25o 29' 13" Aνατολικό. Η σημερινή ημικυκλική και περισσότερο πεταλοειδής μορφή της νήσου οφείλεται στις κατά καιρούς ηφαιστειακές εκρήξεις που μετέβαλαν το αρχικό στρογγυλό σχήμα της. Η όψη της από τη πλευρά του ηφαιστείου παρουσιάζεται βραχώδης και απόκρημνη σε αντίθεση με την ομαλότητα του εδάφους της στο υπόλοιπό της. Η επιφάνειά της, 76,19 τετραγωνικά χιλιόμετρα, είναι κατά το πλείστον ελαφρόπετρα πολύ δεκτική σε καλλιέργεια. Στο ΝΑ τμήμα της, βρίσκεται το βουνό του Προφήτη Ηλία με το ομώνυμο μοναστήρι του 18ου αιώνα, το οποίο έχει υψόμετρο 567 μέτρα και αποτελείται από τιτανώδη βράχια και λευκό μάρμαρο. Αυτά τα ασβεστολιθικά πετρώματα είναι τα παλαιότερα της Σαντορίνης και σχημάτιζαν ένα μικρό νησί πριν αρχίσει η ηφαιστειακή δραστηριότητα. Συνέχεια αυτού είναι το Μέσα Βουνό ή Βουνό του Αγίου Στεφάνου, λόγω του παλαιοχριστιανικού ναού που υπάρχει εκεί και το οποίο έχει υψόμετρο 366 μέτρα. Ο ενδιάμεσος αυχένας που συνδέει τα δύο βουνά αποκαλείται Σελλάδα. Η περίμετρος της Σαντορίνης είναι περίπου 36 ναυτικά μίλια και παρουσιάζει έξι όρμους: Το Αμμούδι ή Άγιος Νικόλαος, στη Πάνω Μεριά (Οία Θήρας), τηςΑρμένης, επίσης στη Πάνω Μεριά, τον όρμο Μουζάκι, τους όρμους Φηρών και Αθηνιού και τον όρμο του Μπάλου στο Ακρωτήρι. Γενικά η Σαντορίνη είναι άνυδρος και ξερή, χωρίς λίμνες, ποταμούς, ρεματιές ή χαράδρες. Οι αρδευτικές ανάγκες της καλύπτονται κυρίως από γεωτρήσεις που γίνονται στο υπέδαφός της, όπου συγκεντρώνεται κυρίως το βρόχινο νερό. Υφίστανται στη νήσο τρεις κύριες πηγές καθώς και τέσσερις ιαματικές πηγές. Το έδαφος του νησιού είναι ηφαιστειογενές, πεδινό στο μεγαλύτερο μέρος του και βραχώδες από την πλευρά του ηφαιστείου.Το έδαφος είναι εύφορο και ευνοεί την καλλιέργεια των αμπελιών, της φάβας και της ντομάτας (άνυδρη και μικρόκαρπη ποικιλία). Στο νησί καλλιεργούνται 15.000 στρέμματα με αμπελώνες, ενώ σχεδόν τα μισά (7.100 στρέμματα) καλλιεργούνται στην περιοχή της Οίας.Η υψηλότερη κορυφή είναι ο Προφήτης Ηλίας (567μ.). Πριν αρχίσει η ηφαιστειακή δραστηριότητα στη Σαντορίνη, πριν 2 με 2,5 εκατομμύρια χρόνια, στη θέση της Σαντορίνης υπήρχε ένα μικρό νησί που αποτελούταν από μεταμορφωσιγενή πετρώματα, κυρίως μεταμορφωμένους ασβεστόλιθους και σχιστόλιθους. Η ηφαιστειακή δραστηριότητα αρχικά έλαβε χώρα στη περιοχή του Ακρωτηρίου και στις νησίδες Χριστιανά Θήρας. Αυτά τα πετρώματα σήμερα έχουν αλλοιωθεί έντονα. Στη συνέχεια, πριν 500.000 χρόνια περίπου, δημιουργήθηκε στα βόρεια του νησιού το ηφαίστειο της Περιστερίας, το οποίο παρήγαγε ανδεσιτικές λάβες. Σήμερα υπολείμματα του ηφαιστείου αυτού βρίσκονται στο Μικρό Προφήτη Ηλία και το Μεγάλο Βουνό. Συγχρόνως μικρότερα ηφαίστεια - κώνοι σκωρίας ήταν ενεργά προς τα νότια, στον Μπάλο, Κόκκινη Παραλία και Κοκκινόπετρα. Στη συνέχεια μέχρι πριν 200.000 χρόνια, δημιουργείται ένα ασπιδωτό ηφαίστειο που ενώνει όλα τα επιμέρους νησιά. Αυτή η φάση τελειώνει με μια σειρά ισχυρών εκρήξεων δημιουργεί την πρώτη καλντέρα. Η ηφαιστειακή δραστηριότητα παρατηρείται ξανά πριν 180.000 χρόνια. Μια δεύτερη καλντέρα δημιουργείται πριν 40.000 με 60.000 χρόνια από ισχυρές εκρήξεις. Στη συνέχεια σχηματίζονται ηφαίστεια του Σκάρου και της Θηρασιάς, τα οποία καταστρέφονται από την έκρηξη του Ρίβα πριν 21.000 χρόνια. Τον 17ο αιώνα π.Χ. λαμβάνει χώρα η μινωική έκρηξη, η οποία δίνει στην καλντέρα το σημερινό της σχήμα. Η μινωική έκρηξη είναι από τις μεγάλυτερες των ιστορικών χρόνων και είχε σημαντικό αντίκτυπο στην Ανατολική Μεσόγειο. Ο όγκος των ηφαιστειακών αναβλημάτων υπολογίζεται ανάμεσα σε 39 και 61, ίσως και 99 κυβικά χιλιόμετρα και κάλυψαν με ένα στρώμα πάχους δεκάδων μέτρων τη Σαντορίνη. Η δραστηριότητα κατά τους ιστορικούς χρόνους δημιούργησε τις νησίδες Νέα Καμένη Θήρας και Παλαιά Καμένη Θήρας μέσα στην καλντέρα. Η ηφαιστειακή δραστηριότητα στη Σαντορίνη είναι αποτέλεσμα της καταβύθσης της Αφρικανικής πλάκας κάτω από την Ευρασιατική, ή ακριβέστερα την υποπλάκα του Αιγαίου. Η καταβυθίση γίνεται με ταχύτητα 5 cm/έτος προς τα βορειοανατολικά με γωνία 30-40°, και το όριο μεταξύ των δύο πλακών βρίσκεται στην ελληνική τάφρο νότια της Κρήτης. Πλάκα της Αφρικής λιώνει σε μεγάλο βάθος και στη συνέχεια τα λιωμένα πετρώματα ανέρχονται στην επιφάνεια και σχηματίζουν τα ηφαίστεια των Μεθάνων, της Μήλου, της Σαντορίνης και της Νισύρου, τα οποία αποτελούν το Ηφαιστειακού Τόξου του Νοτίου Αιγαίου. Το σύμπλεγμα της Σαντορίνης, που περιλαμβάνει επίσης τις νησίδες Χριστιανά και το υποθαλάσσιο ηφαίστειο Κολούμπο, είναι το πιο ενεργό του τόξου. Kλίμα Η Σαντορίνη σύμφωνα με την αναθεώρηση της Κλιματικής κατάταξης Κoppen έχει εύκρατο ερημικό κλίμα (BWh) και μαζί με την Ανάφη αποτελούν τις μοναδικές περιοχές στην Ευρώπη με αυτού του είδους το κλίμα. Έτσι, το κλίμα της Σαντορίνης είναι ιδιόμορφο και παρόλο που είναι το νοτιότερο νησί των Κυκλάδων είναι και το ψυχρότερο. Αυτό οφείλεται κυρίως στους βορειοανατολικούς ανέμους, ωστόσο ο χειμώνας είναι ήπιος με μέση θερμοκρασία περίπου 10ο C. Το χειμώνα παρουσιάζονται συχνές βροχοπτώσεις, ενώ το καλοκαίρι δεν βρέχει σχεδόν ποτέ με αποτέλεσμα η Σαντορίνη να αποτελεί πόλο έλξης πολλών τουριστών απ' όλο τον κόσμο. Διοικητική Διαίρεση της Σαντορίνης Με βάση το Σχέδιο Καποδίστριας, το μεγαλύτερο μέρος της Σαντορίνης καθώς και τα νησιά Ασπρονήσι και Άνυδρος, το σύμπλεγμα νησιών Χριστιανά, και η Παλαιά και η Νέα Καμένη ανήκουν διοικητικά στον Δήμο Θήρας, ο οποίος έχει πρωτεύουσα τα Φηρά και αποτελείται από τα Τοπικά Διαμερίσματα Θήρας (2.291 κάτοικοι), Ακρωτηρίου (450), Βόθωνος (671), Βουρβούλου (475), Εμπορείου (2.465), Έξω Γωνιάς (375), Επισκοπής Γωνιάς (1.430), Ημεροβιγλίου (503), Καρτεράδου (1.108), Μεγαλοχωρίου (460), Μεσαριάς (1.480) και Πύργου Καλλίστης (732). Το υπόλοιπο τμήμα του νησιού μαζί με τη νήσο Θηρασία ανήκει διοικητικά στην Κοινότητα Οίας με πρωτεύουσα την Οία, η οποία αποτελείται από τα Κοινοτικά Διαμερίσματα Οίας (962) και Θηρασίας (268). Με βάση το Πρόγραμμα Καλλικράτης τα Κοινοτικά Διαμερίσματα της Οίας και της Θηρασιάς συμπεριλαμβάνονται πια στο Δήμο Θήρας. Ιστορία Στα χρόνια του Βυζαντίου Το 726 έγινε έκρηξη στη βορειοανατολική πλευρά της Παλαιάς Καμένης και εμφανίστηκε νέο νησί, το οποίο γρήγορα ενώθηκε με αυτήν. Η έκρηξη θεωρήθηκε ως δείγμα θεϊκής οργής κατά του Αυτοκράτορα του Βυζαντίου Λέοντος Γ' του Ισαύρου, ο οποίος ήταν εικονομάχος. Οι αντίπαλοι του αυτοκράτορα χρησιμοποίησαν το γεγονός για να υποκινήσουν εξέγερση, η οποία τελικά εκδηλώθηκε το 727, τόσο στις Κυκλάδες όσο και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Αρχηγός της επανάστασης ήταν ο τουρμάρχης της Ελλάδας Αγαλλιανός και ο Στέφανος. Οι επαναστάτες όρισαν άλλο αυτοκράτορα, έναν Κρητικό που ονομαζόταν Κοσμάς, και πλεύσανε προς την Κωνσταντινούπολη. Ο στόλος καταστράφηκε με το υγρό πυρ, στις 18 Απριλίου του 727, ενώ από τους αρχηγούς της επαναστάσεως, ο μεν Αγαλλιανός ρίχτηκε στη θάλασσα, οι δε Στέφανος και Κοσμάς παραδόθηκαν και αποκεφαλίσθηκαν. Από την πρώτη Άλωση του Βυζαντίου έως την Επανάσταση του 1821 Μετά την Άλωση της Κωνσταντινούπολης από τους Σταυροφόρους το 1204, ο Μάρκος Σανούδος, ίδρυσε το δουκάτο του Αιγαίου με έδρα τη Νάξο (1207). Τα υπόλοιπα νησιά που περιλάμβανε το Δουκάτο του Αιγαίου ή Δουκάτο της Νάξου ήταν η Σύρος, η Κίμωλος, η Μήλος, η Ίος, η Θήρα και η Ανάφη. Η Θήρα και η Θηρασία παραχωρήθηκαν στον Ιάκωβο Μπαρρότσι και παρέμειναν στην οικογένεια αυτή, με μικρά διαλείμματα, ως το 1480. Τότε η Θήρα δόθηκε ως προίκα από το δούκα της Νάξου Ιάκωβο Γ΄ Κρίσπι στην κόρη του Φιορέντσα και στον σύζυγό της Δομίνικο Πιζάνι, γιο του δούκα της Κρήτης. Το νησί, λίγο μετά το θάνατο του Ιακώβου Κρίσπι, καταλήφθηκε από τον αδελφό του Ιωάννη και προσαρτήθηκε στη Νάξο. Κατά τους χρόνους της άλωσης της Κωνσταντινούπολης από τους Οθωμανούς, πολλές ελληνικές χώρες παρέμεναν κάτω από λατινική κυριαρχία. Κατά το 1537 η Θήρα, ακολουθώντας τη μοίρα και των άλλων νησιών του Αιγαίου, δέχτηκε τις επιδρομές του Χαϊρεντίν Μπαρμπαρόσσα. Ο Μπαρμπαρόσα απέσπασε την Κέα, τη Μύκονο και τη Θήρα από τη λατινική κυριαρχία και ανάγκασε τους δυνάστες των νησιών να αναγνωρίσουν την επικυριαρχία του Σουλτάνου. Η Θήρα περιήλθε τελικά στους Τούρκους το 1566, με εξαίρεση το καστέλι του Ακρωτηρίου, το οποίο πέρασε στα χέρια των Τούρκων το 1617. Όταν το 1579 πέθανε ο Ισπανοεβραίος Ιωσήφ Νασί, στον οποίο είχαν παραχωρηθεί οι Κυκλάδες από την Υψηλή Πύλη της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, οι νησιώτες έστειλαν πρεσβεία στο σουλτάνο Μουράτ Γ΄(1574 – 1595) για να ζητήσουν χορήγηση προνομίων. Στους απεσταλμένους των νησιών ανήκαν και εκπρόσωποι της Σαντορίνης. Με ορισμό που εκδόθηκε το 1580, στα νησιά των Κυκλάδων παραχωρήθηκαν σημαντικά προνόμια, τα οποία ανανεώθηκαν το 1628 – 1629 και αργότερα. Το καθεστώς των προνομίων βοήθησε στην οργάνωση συστήματος αυτοδιοίκησης και στην ανάπτυξη εμπορικής δραστηριότητας σε αυτά. Παρά το άγονο έδαφος και τους καταστρεπτικούς σεισμούς που έπλητταν το νησιωτικό σύμπλεγμα της Σαντορίνης – όπως επικράτησε να ονομάζεται κατά τη Βενετοκρατία – παρουσίασε επίδοση στη γεωργία και στη ναυτιλία. Το 1770 ο πληθυσμός του νησιού έφθανε τους 9.000 και όπως προκύπτει από το ποσό του φόρου που κατέβαλλε το νησί, πρέπει να ήταν ευπορότερο σε σύγκριση με τα άλλα νησιά. Στις αρχές του 19ου αιώνα η οικονομική ευρωστία του νησιού συνεχιζόταν, όπως επίσης και η επίδοση στο ναυτικό. Το 1807, κατά τη ναυτολογία που πραγματοποίησε η Πύλη για την αντιμετώπιση των αναγκών της στη διάρκεια του Ρωσοτουρκικού πολέμου, η Θήρα υποχρεώθηκε να αποστείλει στον τουρκικό ναύσταθμο 50 ναύτες, όσους δηλαδή και η Μύκονος, γεγονός που φανερώνει τη μεγάλη ανάπτυξη του ναυτικού του νησιού. Ανάπτυξη παρατηρήθηκε επίσης κατά τα τελευταία χρόνια της τουρκοκρατίας και στην παιδεία, ενώ η μονή του Προφήτη Ηλία στο νησί αποτέλεσε ένα από τα σημαντικότερα μοναστηριακά κέντρα των Κυκλάδων. Στις 5 Μαΐου του 1821 ο καπετάνιος Ευάγγελος Ματζαράκης σήκωσε την σημαία της επανάστασης στην Σαντορίνη. Νεώτεροι Μετά την απελευθέρωση της Σαντορίνης και την ένταξή της στο νεοσύστατο Ελληνικό κράτος το 1830, η κύρια πηγή εισοδήματος ήταν το εμπόριο και η ναυτιλία. Το 1852, η Σαντορίνη, με 7.222 κατοίκους είναι το δεύτερο σημαντικότερο εμπορικό κέντρο μετά της Σύρο στις Κυκλάδες, με συναλλαγές κυρίως με τη Ρωσία, η οποία είναι η κύρια χώρα εισαγωγής σαντορινιού κρασιού. Μια άλλη σημαντική πηγή εισοδήματος ήταν η καλλιέργεια αγροτικών προϊόντων και ιδίως η παρασκευή κρασιού. Το ηφαίστειο της Σαντορίνης άρχισε να εκρύγνειται τις 26 Ιανουαρίου 1866. Πριν την έκρηξη παρατηρήθηκε αύξηση της θερμοκρασίας των νερών κοντά στη νέα Καμένη. Η έκρηξη περιλάμβανε την έκχυση λάβας και τη δημιουργία δόμων. Ένας σεισμός 6,1 ρίχτερ έλαβε χώρα τις 30 Ιανουαρίου και προκάλεσε ζημίες σε 50 σπίτια και δύο εκκλησίες. Σύμφωνα με τη βιβλιογραφία η έκρηξη τελείωσε τις 15 Οκτωβρίου 1870. Η έκρηξη έλαβε χώρα στο κρατήρα του Αγ. Γεωργίου και της Αφρόεσσας, δημιούργησε τις νησίδες του Μαΐου που σήμερα έχουν καταβυθιστεί, και τριπλασίασε την έκταση της παλαιάς Καμένης Τις 28 Ιουλίου 1925 παρατηρήθηκαν σεισμικές δονήσεις, προειδοποιώντας τους κατοίκους ότι μια έκρηξη επίκειται. Στην περιοχή των Κόκκινων Νερών, ανάμεσα στις νησίδες Νέα και Μικρή Καμένη, η θερμοκρασία της θάλασσας αυξήθηκε και η θάλασσα άλλαξε χρώμα. Η έκρηξη ξεκίνησε τις 25 Αυγούστου με φρεατικές εκρήξεις, ενώ αργότερα παρατηρήθηκαν εκρηκτικές στήλες με ηφαιστειακή στάχτη που έφτασε σε ύψος 3,5 χιλιομέτρων. Η δραστηριότητα επικεντρώθηκε στον ηφαιστειακό δόμο Δάφνη, από όπου εκχύθηκε λάβα και οδήγησε στην ένωση της Νέας και την Μικρής Καμένης. Η πρώτη φάση της έκρηξης τελείωσε το 1926. Ένας δεύτερος, μικρότερος δόμος που σχηματίστηκε σε νέα έκρηξη το 1928 πήρε το όνομα Ναυτίλος. Το ηφαίστειο εξερράγει ξανά το 1939, και δημιούργησε τους δόμους Τρίτωνα, Κτενά κα Φουκέ και τις ροές λάβας Σμιθ, Ρεκ και Νίκης. Έκρηξη τελείωσε τον Ιούλιο του 1941. Η πιο πρόσφατη έκρηξη του ηφαιστείου έλαβε χώρα από τις 10 Ιανουαρίου 1950 μέχρι 2 Φεβρουαρίου του ίδιου χρόνου και δημιούργησε το δόμο του Λιάστικα. Αυτά τα ηφαιστειακά πετρώματα είναι τα πιο πρόσφατα που δημιουργήθηκαν στην Ελλάδα. Κατά το Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, η Σαντορίνη καταλήφθηκε πρώτα από Ιταλικές (το 1941) και έπειτα, το 1943 από Γερμανικές δυνάμεις κατοχής. Στις 9 Ιουλίου 1956 σημειώθηκε κοντά στην Αμοργό σεισμός εντάσεων 7,8 ρίχτερ, ο οποίος ήταν ο ισχυρότερος που έλαβε χώρα στην Ευρώπη κατά τον 20ο αιώνα. Ο κύριος σεισμός, μαζί με ένα μετασεισμό 6,9 ρίχτερ που ακολούθησε 12 λεπτά, προκάλεσαν εκταμένες καταστροφές σε Σαντορίνη, Αστυπάλαια, Ανάφη, Κάλυμνο, Λέρο, Αμοργό και Πάτμο, 53 θανάτους, καθώς και ένα από τα μεγαλύτερα τσουνάμι στο Αιγαίο, με ύψος μέχρι 25 μέτρα. Μετά αυτό το γεγονός μεγάλο μέρος του πληθυσμού έφυγε από το νησί. Τη δεκαετία του 1960 άρχισε να αναπτύσσεται ο τουρισμός στην Σαντορίνη, φτάνοντας στο αποκορύφωμα του στα μέσα της δεκαετίας του 1980. Από τότε ο τουρισμός στο νησί γνωρίζει συνεχή ανάπτυξη, έχοντας καταστήσει πλέον την Σαντορίνη σε ένα από τους δημοφιλέστερους τουριστικούς προορισμούς σε διεθνές επίπεδο. Οι κρουαζιέρες ξεκινούν στο νησί από Μάρτιο και συνεχίζονται μέχρι και τέλη Νοεμβρίου, έχοντας επεκτείνει χρονικά πολύ την τουριστική περίοδο. Τους καλοκαιρινούς μήνες περισσότερα από 30 με 40 τσάρτερς από κάθε γωνιά του κόσμου προσγειώνονται στο αεροδρόμιο του νησιού. Είναι χαρακτηριστικό ότι ακόμη και τους χειμερινούς μήνες οι επισκέψεις τουριστών στο νησί δεν σταματούν, ιδιαίτερα από χώρες της Ασίας. Η τεράστια τουριστική ανάπτυξη της Σαντορίνης είναι φυσικό να έχει αλλοιώσει και τον χαρακτήρα του νησιού. Εκατοντάδες νέα κτίσματα έχουν κάνει την εμφάνιση τους παντού και οι περίφημες αγροτικές καλλιέργειες του νησιού και οι αμπελώνες του έχουν περιοριστεί κατά πολύ σε έκταση, δίνοντας την θέση τους σε πολυτελείς ξενοδοχειακές μονάδες, μπαρ, εστιατόρια κλπ. Αξίζει να σημειωθεί ότι στην Σαντορίνη μεγάλος αριθμός μπαρ και νυχτερινών κέντρων λειτουργεί χωρίς τις απαιτούμενες πολεοδομικές ή υγειονομικές άδειες, δημιουργώντας προβλήματα στους μόνιμους κατοίκους του νησιού. Οικονομικός και κοινωνικός χώρος Μετά την ίδρυση του Ελληνικού Κράτους ξεκινά σταδιακά ο μετασχηματισμός της ελληνικής κοινωνίας ενώ η εκβιομηχάνιση βραδυπορεί. Η χώρα εξειδικεύεται σταδιακά στην εξαγωγή αγροτικών προϊόντων και μέσα σε αυτό το πλαίσιο, ελληνικό και ευρωπαϊκό, και η ναυτιλία αποτέλεσε μοχλό για τον εκσυγχρονισμό του αγροτικού τομέα κι ευρύτερα της οικονομίας. Την εποχή τα δημιουργίας εθνικών κρατών στη Μεσόγειο, τμήμα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας αφυπνίζεται και διεκδικεί οντότητα. Καθώς η αυτοκρατορία αποδιαρθρώνεται προκύπτουν ανακατατάξεις στο χώρο. Το νεοσυσταθέν Ελληνικό κράτος επιχειρεί να οργανώσει το δικό του χώρο κι αυτό περνάει μέσα από τη σχέση πρωτεύουσας και λοιπής χώρας. Για πολλές δεκαετίες οι περιοχές εκτός πρωτεύουσας παραμένουν σε ένα καθεστώς που συνεχίζει τη δομή της τοπικής αυτοδιοίκησης, τουλάχιστον άτυπα. Η διασύνδεση των κατοικημένων σημείων, άτακτη και αποσπασματική, δεν είχε οργανωμένο και σταθερό αποτύπωμα στο χώρο. Η κατάσταση αυτή όμως ήταν ένας ακόμη παράγοντας που ευνόησε την ανάγκη για αυτάρκεια τόσο στην ηπειρωτική όσο και στη νησιωτική Ελλάδα. Η βελτίωση και ανάπτυξη των λιμανιών γίνεται στήριγμα του θαλάσσιου δικτύου. Η οργάνωση της λιμενικής υποδομής σε εθνικό επίπεδο εκφράζει μια τάση ανάπτυξης εμπορική, οικονομική σε τοπικό και ευρύτερο κρατικό επίπεδο. Είναι βεβαίως μεγάλη η διαφοροποίηση μεταξύ των λιμανιών και των νησιών, σε αυτό έχει καθοριστική επίδραση το φυσικό περιβάλλον. Πεδίο της έρευνάς μας είναι η οργάνωση των επαγγελμάτων στο χώρο των Κυκλάδων στο πλαίσιο της παραγωγής, επεξεργασίας και διακίνησης του κρασιού, που αποτέλεσε ένα από τα βασικά εξαγώγιμα προϊόντα της Ελλάδας από την εποχή της σύστασης του Ελληνικού Κράτους. Εμπορικές δραστηριότητες στις Κυκλάδες του 19ου αιώνα Μετά το ρωσοτουρκικό πόλεμο του 1768 – 1774, διευρύνεται το πεδίο δράσης των ελληνικών πλοίων. Το άνοιγμα της Μαύρης Θάλασσας επιτρέπει στους νησιώτες να επεκτείνουν το εμπόριό τους στη μεταφορά των ρωσικών δημητριακών. Η ιστιοφόρος ναυτιλία αντέχει γερά ως τη δεκαετία του 1880, παρά τις δυσκολίες και τις επιζήμιες επιπτώσεις του Κριμαϊκού πολέμου (1854 – 1855). Από κει και πέρα τα ιστιοφόρα υποχωρούν μπροστά στα ατμόπλοια, που κερδίζουν γρήγορα έδαφος από το 1875. Το σημαντικότερο αγροτικό προϊόν που εισήγαγε η Ελλάδα είναι τα δημητριακά, ειδικότερα το σιτάρι. Οι εισαγωγές δημητριακών παρουσιάζουν άνοδο μέχρι το 1887 και παραμένουν σταθερές μέχρι το 1904. Η σιτοπαραγωγής Θεσσαλία προσαρτήθηκε στο Ελληνικό κράτος από το 1881 αλλά παρ' όλ' αυτά δεν μειώθηκαν οι εισαγωγές σιτηρών από το εξωτερικό. Ο νησιωτικός πληθυσμός των Κυκλάδων το 19ο αιώνα, στο μεγαλύτερο βαθμό, βρίσκεται ακινητοποιημένος και περιχαρακωμένος σε μικρές νησίδες γης με σημαντική ανεπάρκεια εγχώριων πόρων. Οι επαφές με το «εξωτερικό» όμως, η εμπορική δραστηριότητα που αναπτύσσουν εξασφαλίζουν ζωτικές προμήθειες και σε κάποιες περιπτώσεις αποτελούν πηγή πλουτισμού για τους τόπους αυτούς. Οι Κυκλάδες ανταλλάσσουν το κρασί τους και τα κουκούλια μεταξιού ή μετάξι ή προϊόντα του υπεδάφους τους με ζάχαρη και καφέ, κατεργασμένα προϊόντα, κυρίως υφάσματα, δέρματα και ξυλεία. Το 1852 η Σαντορίνη (με έκταση 76,2 χλμ² και πληθυσμό 7.222 κατοίκους) καταφέρνει να παρουσιάσει μια εμπορική κίνηση που υπερβαίνει κατά πολύ, σε όγκο, την αντίστοιχη των άλλων Κυκλάδων με εξαίρεση τη Σύρο. Η ναυτική περιφέρεια της Σαντορίνης περιλαμβάνει τα νησιά Αμοργός, Ίος, Ανάφη. Εμπορεύεται απ' ευθείας με τη Ρωσία όπου διοχετεύεται το σύνολο του παραγόμενου κρασιού. Από εκεί τα μεγάλα σαντορινιά πλοία μεταφέρουν δημητριακά και αφού ξεφορτώσουν μέρος αυτών στο νησί, συνεχίζουν για τη Γαλλία, την Ιταλία και την Αγγλία. Επίσης η Σαντορίνη εξάγει θηραϊκή γη (5%) στην Αυστρία και σε ελληνικά λιμάνια. Τα προϊόντα που φέρνουν προς τη Σαντορίνη τα πλοία είναι κυρίως υφάσματα (βαμβακερά και μεταξωτά), είδη κιγκαλερίας, αρώματα, αποικιακά είδη. Για τη διεξαγωγή εμπορίου με δικά τους καράβια, οι έμποροι και πλοιοκτήτες της Σαντορίνης διαθέτουν πλοία μεγάλης χωρητικότητας. Ο στόλος της ναυτικής αποτελείται από 200 πλοία συνολικής χωρητικότητας 14.755 τόνων, ενώ τα 31 υπερβαίνουν τους 200 τόνους. Στον τομέα της ναυτιλιακής και εμπορικής δραστηριότητας η Σαντορίνη διαθέτει το 40 % του συνολικού αριθμού των πλοίων των Κυκλάδων. Η Άνδρος, όπως και η Σαντορίνη, έχει έναν στόλο που επίσης περιλαμβάνει μεγάλης χωρητικότητας πλοία και εμπορεύεται απ' ευθείας με λιμάνια του εξωτερικού χωρίς να περνούν τα πλοία της απαραίτητα από τη Σύρο ή τον Πειραιά αργότερα. Η Μεσόγειος γενικότερα διέθετε μεγάλα ιστιοφόρα χωρητικότητας 600 έως 1.000 ακόμα και 1.300 τόνους ήδη πριν το 16ο αιώνα. Από το 1870 όμως και εξής η επέκταση της χρήσης του ατμού, συνέπεια της ταχείας ευρωπαϊκής οικονομικής ανάπτυξης, επέφερε σημαντικές αλλαγές. Οι αλλαγές εντατικοποιούνται και σταδιακά θέτουν εκτός μάχης τα ελληνικά ιστιοφόρα. Στο μεταξύ έχει δρομολογηθεί η τακτική ατμοπλοϊκή επικοινωνία μεταξύ Σύρου και Πειραιά. Με νόμο της 22ας Απριλίου 1855 «Περί συστάσεως συγκοινωνίας μεταξύ των νήσων και των παραλίων μερών της Ελλάδος.» η Κυβέρνηση προσπαθεί να εισαγάγει στις θαλάσσιες συγκοινωνίες και μεταφορές που συνδέουν τα ελληνικά παράλια τη χρήση του ατμού. Διαμορφώνεται ένα δίκτυο άγονων και μη αποδοτικών γραμμών. Η οικονομική ζωή της Σαντορίνης πριν από το 1960, όταν άρχισε σταδιακά η κίνηση ξένων επισκεπτών στο νησί για τουριστικούς λόγους, βασιζόταν στις καλλιέργειες και στο εμπόριο. Η σπουδαιότητα του εμπορίου κάθε νησιού δεν είναι συνάρτηση του μεγέθους του αλλά των ιδιομορφιών της νησιωτικής οικονομίας και, ειδικότερα, της σημασίας που αποκτά στις εξωτερικές αγορές το κυριότερο εξαγωγικό του προϊόν, όπως εν προκειμένω στη Σαντορίνη συμβαίνει με το κρασί (85%). Σε αρκετά υψηλό ποσοστό βρίσκεται η εξαγωγή του κρασιού και στην Πάρο, στην οποία επίσης αποτελεί το κύριο προϊόν εξαγωγής (60%) . Οι μελέτες για την ελληνική ναυτιλία του 19ου αιώνα εστιάζουν περισσότερο στο ρόλο των ελληνικών πλοίων στην επανάσταση του 1821 και λιγότερο στις εμπορικές δραστηριότητες . Ως τα μέσα του 19ου αιώνα ο κυκλαδίτικος πληθυσμός αποτελεί εν μέρει το υπόβαθρο της εμπορικής ανάπτυξης της Σύρου. Η άνοδος της Ερμούπολης θεωρήθηκε ότι οδήγησε στη μετανάστευση νησιωτών προς τη Σύρο και έτσι σταδιακά ο νησιωτικός χώρος έχασε την ενότητά του και την αλλοτινή του ιδιαιτερότητα. Η εξέλιξη αυτή όμως έφερε στο φως και αρκετές περιφερειακές ανισότητες, που είχε δημιουργήσει, κατά τα προηγούμενα χρόνια, η απομόνωση. Επαγγελματικός βίος Κατά τη διάρκεια της κυριαρχίας, αρχικά των Λατίνων και στη συνέχεια των Τούρκων στα νησιά των Κυκλάδων, φαίνεται πως κάθε νησί ακολούθησε μια ιδιαίτερη πορεία μέσα στο σύνολο. Παρόλο που υπάρχουν κοινά στοιχεία στην οικονομία τους, κάθε νησί αποτελεί μια ιδιαίτερη περίπτωση. Όταν μια κοινότητα χάσει την ανεξαρτησία και την κρατική αυτονομία της, αγωνίζεται με κάθε τρόπο να περισώσει την όποια δυνατότητα έχει για εσωτερική ελευθερία και ομαδική συσπείρωση γύρω από κάποια σημεία αναφοράς. Τέτοιο σημείο αναφοράς μπορεί να είναι το σπίτι του – στο οικογενειακό πλαίσιο και κατ' επέκταση στο ευρύτερο τοπικό πλαίσιο. Με τα προνόμια που έδωσαν οι Οθωμανοί στους νησιώτες ευνοήθηκαν αφ' ενός η Εκκλησία κι αφ' ετέρου οι τοπικές κοινότητες και οι αστικές συντεχνίες. Στα χρόνια της Οθωμανικής Κυριαρχίας σημειώνονται μια σειρά εξελίξεων της κοινοτικής ζωής, από την κλειστή περιχαράκωση και ασφάλεια (καστέλια, πύργοι (μπούργκο), γουλάδες, καταφύγια, λοξά καλντερίμια, πυργόμορφα σπίτια, βίγλες κ.λ.π) ως τα ανοιχτά χοροστάσια στ' αλώνια και τις γιορτές των πανηγύρεων. Μετά την οικογένεια, αρχηγός της οποίας ήταν ο πατέρας, η κοινότητα είχε τους δικούς της αρχηγούς (πρωτόγερους, δημογέροντες, κοτζαμπάσηδες) Ο ρόλος της εκάστοτε δημογεροντίας έχει εξαιρετικό ενδιαφέρον στις δύσκολες ώρες του κοινωνικού συνόλου. Πολλές φορές σε τέτοιες περιστάσεις το μεγαλύτερο βάρος έπεφτε στους ώμους της εκκλησίας και κυρίως της ανεπίσημης. Η κοινότητα απασχολούσε ντελάληδες, βιγλιάρηδες, νυχτοφύλακες, δραγάτες, λογαριαστάδες. Ενδιαφέρον επίσης παρουσιάζει η ορολογία των κοινοτικών ενεργειών και εισφορών, όπως το «ψυχομέτρι» (= απογραφή), η λόντζα (=γενική συνέλευση), η μάννα (=κτηματολόγιο), η φέρτα (=εισφορά για τον ιερέα). Τα έθιμα της αλληλοβοήθειας και συνεργασίας, τόσο στις οικογενειακές όσο και σε άλλες περιστάσεις, είναι από τις πιο συγκινητικές εκδηλώσεις των μελών μιας κοινότητας. Θέρος, τρύγος (βεντέμα), συγκομιδή άλλων καρπών, χτίσιμο σπιτιού και περισσότερο εκκλησίας, ανασύσταση κοπαδιού, αρδεύσεις και κατασκευή περιφράξεων, δρόμων γίνονταν με πρόθυμη συμμετοχή όλων, που κάποτε την κήρυσσε μετά τη λειτουργία ο παπάς. Οι εκδηλώσεις αυτές είναι γνωστές με ποικίλα ονόματα: ξέλαση, ληλοβόηθο, αντοβόηθο, δανεικαριά, παρασπόρι, αγγαρειά. Στο τέλος κάθε εργασίας ακόμα και οι πιο φτωχοί «βοηθούμενοι» εξασφάλιζαν στους «βοηθούντες» το απαραίτητο κρασί και φαγητό για να τους περιποιηθούν. Με τη σειρά τους οι «βοηθούντες» θεωρούν καθήκον τους να τραγουδήσουν και να ευχαριστήσουν με στίχους τους «βοηθούμενους». Καταλήγει έτσι η αλληλοβοήθεια σε ένα συμπόσιο αγάπης. Συγκεντρώσεις αλληλεγγύης αποτελούν και τα νυχτέρια ή αποσπερίδια σε συγγενικά ή γειτονικά σπίτια του χωριού, στα οποία μαζεύονταν και βοηθούσαν στις οικιακές δουλειές περισσότερο οι γυναίκες. Δουλειές όπως η προετοιμασία φαγητών για τις μεγάλες γιορτές, Χριστούγεννα, Πάσχα, ετοιμασία γάμου, ξάσιμο μαλλιού, ύφανση, κέντημα, γίνονταν τις περισσότερες φορές ομαδικά. Από την οργάνωση των επαγγελματιών της πρώτης μετατουρκικής κοινωνίας δημιουργήθηκε η νέα αστική ζωή του Ελληνισμού, τόσο στην ίδια την οθωμανική κοινωνία όσο και στην άλλη, τη διεθνή. Τα δημιουργικά στοιχεία, όσο και τα παράγωγα από την οργάνωση σε συντεχνίες έχουν πολλαπλό ενδιαφέρον. Λεπτομερείς ναυτιλιακές πληροφορίες για τη Σαντορίνη παρέχει ο Ελληνικός Πλοηγός 2ος τόμος και ιδιαίτερα ο χάρτης ελληνικής έκδοσης: ΧΕΕ-423/8, που αποτελεί τον λιμενοδείκτη του λιμένα της, καθώς και ο ΧΕΕ-423 που καλύπτει όλες τις ΝΑ. Κυκλάδες. Η πρόσβαση στο νησί μπορεί να γίνει τόσο αεροπορικώς, όσο και ακτοπλοϊκώς. Τους καλοκαιρινούς μήνες η συχνότητα των δρομολογίων είναι πολύ μεγαλύτερη. Ο Αμπελώνας της Σαντορίνης Σήμερα η αμπελοκαλλιέργεια αποτελεί τον σημαντικότερο τομέα αγροτικής παραγωγής στη Σαντορίνη. H ιστορία της χάνεται στους προϊστορικούς χρόνους, όταν οι Φοίνικες την εισήγαγαν στην ευρύτερη περιοχή του Αιγαίου πελάγους. Σήμερα ο αμπελώνας της Σαντορίνης αποτελεί τον πλέον παραδοσιακό σε ολόκληρο τον Ελλαδικό χώρο. Άνυδρος με μόνη δροσιά τις λίγες βροχές του χειμώνα και την νυχτερινή υγρασία του καλοκαιριού που προέρχεται από την εξάτμιση της καλντέρας και την οποία αποθηκεύει η κίσσηρη του εδάφους. Οι αντίξοες κλιματικές συνθήκες και ιδιαίτερα οι ισχυροί άνεμοι υποχρέωσαν τους καλλιεργητές να υιοθετήσουν ένα μοναδικό χαμηλό σχήμα κλαδέματος, σαν καλάθι, προκειμένου να προφυλάσσονται τα σταφύλια, τόσο από τον άνεμο όσο και από τον καύσωνα του καλοκαιριού.Η έκταση του αμπελώνα σήμερα είναι 14.000 στρέμματα και η απόδοσή του είναι περίπου 500 κιλά/στρέμμα. Το πιο σημαντικό στοιχείο του αμπελώνα της Σαντορίνης είναι ο ποικιλιακός της πλούτος. Αποτελεί μια μεγάλη αμπελογραφική συλλογή, αφού διασώζει περισσότερες από 50 ποικιλίες αμπέλου ορισμένες από τις οποίες είναι σπάνιες και έχουν μοναδικά αμπελογραφικά και οινολογικά χαρακτηριστικά.Βασική ποικιλία του αμπελώνα είναι το Ασύρτικο, η καλύτερη κατά πολλούς, λευκή ποικιλία σ' ολόκληρη τη μεσογειακή λεκάνη, η οποία στο ιδιόμορφο εδαφοκλιματικό περιβάλλον της Σαντορίνης έχει προσαρμοστεί τέλεια και δίνει προϊόντα με ξεχωριστά χαρακτηριστικά.Το Ασύρτικο συμπληρώνουν οι δύο άλλες βασικές λευκές ποικιλίες του αμπελώνα, το Αθήρι και το Αϊδάνι, από την συνοινοποίηση των οποίων προκύπτει το Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητος λευκό ξηρό (ΟΠΑΠ) ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ. Άλλες λευκές ποικιλίες αμπέλου που φιλοξενούνται στον αμπελώνα της Σαντορίνης είναι η Αγριογλυκάδα, το Ασπροβουδόματο, η Ασπρούδα Σαντορίνης, η Γαϊδουριά, η Άσπρη Βάφτρα ,η Ασπρομαντηλαριά, η Γλυκάδα, το Κρητικό, το Ποταμίσι, το Πλατάνι, το Κατσανό, το Φλασκασύρτικο, ο Σταυραχιώτης. Από τις ερυθρές ποικιλίες η Αιγαιοπελαγίτικη Μαντηλαριά κατέχει τη πιο σημαντική θέση στον αμπελώνα της Σαντορίνης και πλαισιώνεται από το Μαυράθηρο, τη Βάφτρα , το Βουδόματο, το Μαυροτράγανο, το Σιδερίτη, τη Γλυκάδα την κόκκινη, το μαύρο Αϊδάνι. Χάρη στη μεγάλη παράδοση του νησιού στο χώρο του κρασιού τα οινοποιεία που λειτουργούν ειναι πολλά. Τα υπόσκαφα σπίτια Μια μορφή σπιτιού που συναντάμε στην Σαντορίνη είναι το υπόσκαφο, το σπίτι δηλαδή που είναι σκαμένο μέσα στο βράχο. Στα σπίτια αυτά κατοικούσαν, τα παλιά χρόνια , τα πληρώματα που δούλευαν στα καράβια. Το υπόσκαφο σπίτι είναι στενόμακρος χώρος με θολωτή οροφή που φωτίζεται και αερίζεται μόνο από την πρόσοψη. Εκεί στη πρόσοψη υπάρχει μια μικρή πόρτα, τοποθετημένη στο κέντρο, δεξιά και αριστερά της έχει ένα παράθυρο και πάνω από την πόρτα τον φεγγίτη. Στο εσωτερικό του σπιτιού υπάρχουν δύο χώροι. Η σάλα μπροστά και ένα μικρό δωμάτιο στο βάθος του σπιτιού, η κάμαρη. Ένας τοίχος χωρίζει τους δυο χώρους και σ' αυτόν επαναλαμβάνονται τα παράθυρα και η πόρτα της πρόσοψης για λόγους αερισμού και φωτισμού της κάμαρης. Πασχαλινά έθιμα στη Σαντορίνη Οι προετοιμασίες ξεκινούν από την Παρασκευή, πριν το Σάββατο του Λαζάρου, σε πολλά χωριά της Σαντορίνης κατασκευάζουν ένα μεγάλο, συνήθως ξύλινο σταυρό - τον Λάζαρο - στολισμένο με δενδρολίβανο - αλισμαρί όπως το λένε - και λουλούδια που έχουν μαζέψει τα παιδιά κάθε ενορίας - τον στήνουν στις πλατείες του νησιού για να δείξουν την ανάσταση του Λαζάρου, όπου μένει εκεί μέχρι το Μεγάλο Σάββατο που τον ξεστολίζουν. Τα παιδιά φτιάχνουν μικρότερους σταυρούς και πηγαίνουν από πόρτα σε πόρτα και τραγουδούν τα κάλαντα του Λαζάρου, ενώ ταυτόχρονα χτυπούν τις καμπάνες των εκκλησιών που θα βρεθούν στο δρόμο τους. Κατά την διάρκεια της μεγάλης εβδομάδας οι γυναίκες φτιάχνουν μελιτίνια, ένα παραδοσιακό γλυκό με μέλι, βανίλια, μαστίχα και μυζήθρα. Την Μεγάλη Παρασκευή το μεσημέρι στο Εμπορειό, αναβιώνουν τα σήμαντρα. Οι άντρες του χωριού μαζεύονται και χτυπάνε, για να κάνουν θόρυβο, οτιδήποτε μεταλλικό περνώντας μέσα από τις εκκλησίες του χωριού όπου και προσκυνούν τις εικόνες τους ενώ στο δρόμο τους απ' έξω οι γυναίκες τους κερνούν ρακί και καραμέλες, γιατί έτσι πιστεύουν ότι διώχνουν τα κακά πνεύματα προετοιμάζοντας την Ανάσταση. Μεγάλη Παρασκευή το βράδυ στον Πύργο, στην Έξω Γωνιά, στο Ακρωτήρι, στον Καρτεράδο αλλά και σε άλλες ενορίες του νησιού, γεμίζουν τενεκεδάκια με στουπί και πετρέλαιο, τους βάζουν φωτιά όταν κάνουν περιφορά τον επιτάφιο καθώς ψάλουν τα εγκώμια. Την Κυριακή του Πάσχα αναβιώνει το κάψιμο του Ιούδα. Στην Περίσσα αλλά και σε άλλες περιοχές του νησιού φτιάχνουν ένα ομοίωμα του παρουσιάζει τον Ιούδα το γεμίζουν με εκρηκτικά και το κρεμούν από κάποιο ψηλό σημείο όπου και το πυροβολούν.